Zuppa gallurese

Di seguito esponiamo la ricetta della zuppa gallurese, un piatto tipico sardo.
Questa pagina espone la preparazione di questo piatto in modalità slow, ovvero seguendo punto per punto la ricetta tradizionale, e in modalità fast, cioè una ricetta semplificata sia negli ingredienti che nella preparazione, per i meno esperti in cucina e anche per chi non ha molto tempo da dedicarvi, di modo tale che tutti possano gustare il sapore di questo manicaretto. Inoltre saranno dati anche suggerimenti per la presentazione del piatto, o per il vino da abbinarvi, per rendere completa la messa a tavola di questo piatto.
 
La zuppa gallurese, detta in sardo “suppa cuata”, è un piatto che rientra nella tradizione culinaria della Gallura, territorio a nord-est della Sardegna. Nasce come piatto povero, poiché era inizialmente un alimento tipico contadino, ma oggi è diventato una vera prelibatezza, sia per gli isolani che per i turisti, e nella tradizione moderna è una ricetta che si prepara prevalentemente in occasione di matrimoni.  

Ricetta tradizionale della zuppa gallurese (slow)

Costo della ricetta

 La ricetta ha un costo medio, in quanto servono sia ingredienti facilmente reperibili dai costi contenuti, sia ingredienti, sempre facilmente reperibili ma dai costi più alti (ovvero la carne).

Tempo di preparazione

3 ore al massimo

Gli ingredienti della tradizione (dosi per 4 persone)

Per il brodo di carne:

• 400 gr di carne mista tra maiale, manzo e gallina;
• 1 litro d’acqua, quella del rubinetto è perfetta;
• ½ cipolla;
• 2 gambi di sedano;
• 1 o 2 carote;
• 1 o 2 foglie di alloro;
• 1 pomodoro pelato;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• Sale, pochissimo.

Per la zuppa:

• 450 gr. di pane di semola raffermo (detto coccoi nella tradizione sarda);
• 400 gr. di formaggio vaccino fresco (casizzolu);
• 250 gr. di pecorino sardo;
• del finocchio selvatico;
• 2 ciuffi di prezzemolo;
• delle foglie di menta;
• delle foglie di basilico;
• pepe nero da macinare q.b.;
• 2 pomodori secchi.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

• 1 pentola grande con coperchio per il brodo;
• 1 tagliere;
• 1 coltello per affettare il pane;
• 1 coltello per il formaggio;
• 1 grattugia;
• 1 mezzaluna;
• 1 scodella;
• 1 cucchiaio di legno;
• 1 passatutto medio;
• 1 mestolo da cucina grande;
• 1 forchettone;
• 1 forchetta;
• 1 teglia da forno grande e alta.

Come si prepara la zuppa gallurese tradizionale

1. La prima cosa da fare è mettere a cuocere il brodo, che richiede 2 ore di ore di cottura quindi riempite d’acqua la pentola grande e mettetela su un fuoco medio;
2. mentre l’acqua inizia a cuocere lavate, e sbucciate se necessario, gli ortaggi e le spezie per il brodo, iniziando dalla cipolla, che va sbucciata e messa in pentola; 
3. pulite poi le carote e aggiungetele all’acqua della pentola;
4. a questo punto pulite ed aggiungete anche il sedano;
5. unite poi il pomodoro intero, anche con la buccia;
6. e per ultimo mettete nella pentola anche l’alloro
7. aggiunte le verdure all’acqua, bisogna aggiungere anche la carne, quindi pulite da eventuali eccessi di grasso i pezzi di carne e aggiungeteli alla pentola.  
8. fate cuocere il brodo per circa 1 ora nella pentola coperta di coperchio, avendo cura di girare ogni tanto con un cucchiaio di legno;
9. passata 1 ora, quando l’acqua del brodo sarà un po’ evaporata, aggiungete il sale, e lasciate cuocere per 1 altra ora, sempre girando con il tutto con il cucchiaio di legno;
10. passate le 2 ore spegnete la fiamma e lasciate la carne dentro;
11. adesso inizia la preparazione del piatto vero e proprio, che, per comodità potete anche iniziare a preparare durante l’ultima ora di cottura del brodo:  la prima cosa da fare è grattugiare il pecorino con la grattugia;
12. prendete poi le spezie e gli ortaggi che servono per la zuppa, cioè finocchio selvatico, pomodori, menta, basilico, e prezzemolo e lavateli bene;
13. prendete poi il tagliere e la mezzaluna e disponetevi i grani pepe;
14. mettete sul tagliere anche le verdure lavate e tritate tutto, in modo che ne risulti un mix molto fine;
15. quando avrete tritato gli ortaggi quasi del tutto aggiungete al mix di spezie e verdure anche il pecorino grattugiato e continuate a tritare tutto con la mezzaluna, in modo che gli le verdure si uniscano al pecorino e lo aromatizzino.
16. Una volta amalgamati questi ingredienti metteteli in una scodella e lasciateli lì per quando serviranno; 
17. adesso prendete il pezzo di pane raffermo e tagliatelo a fette, né troppo doppie né troppo sottili, sul tagliere con il coltello per il pane;
18. tagliate anche il formaggio vaccino a fette sul tagliere con il coltello per il formaggio. Attenzione a che le fette siano sottili ma non eccessivamente;
19. una volta che tutti gli ingredienti sono pronti si può passare alla realizzazione vera e propria della zuppa: prendete la teglia e disponete in orizzontale 1 strato di fette di pane, in modo che tutto il fondo della teglia da forno sia coperto;
20. passate sulle fette di pane una spolverata di pecorino aromatizzato con gli ortaggi, che avete lasciato nella scodella;
21. sul pane e sul pecorino mettete uno strato di fette di formaggio casizzolu, in modo che ricopra tutto lo strato di fette di pane;
22. una volta completato un primo strato di pane, pecorino, formaggio, continuate a fare degli altri strati, sempre in quest’ordine, fino a che la teglia non è piena;
23. quando tutti gli strati si sono formati con forchetta e forchettone iniziate a bucare il composto fino allo strato più inferiore;
24. iniziate adesso a bagnare la teglia con il brodo, prendendolo dalla pentola e versandolo nella teglia attraverso il passatutto, per non versare sulla zuppa anche gli ortaggi o la carne;
25. bagnate la zuppa nella teglia fino a che non notate, tastando con la forchetta, che tutti gli strati di pane sono ben imbibiti;
26. mettete la teglia in forno caldo a 180° per circa 40 minuti e toglietela dal forno quando le fette di formaggio si saranno dorate, quindi impiattate e servite.

Ricetta per la zuppa gallurese facile e veloce (fast)

Costo della ricetta

Questa ricetta ha un costo medio basso, poiché servono tutti ingredienti facilmente reperibili.

Tempo di preparazione per la zuppa gallurese rapida

1 ora al massimo

Gli ingredienti veloci e facili da trovare (dosi per 1 persona)

• 1 dado di carne o un brodo di carne già pronto, reperibile al supermercato;
• 150 gr. di pane raffermo già tagliato a fette;
• 100 gr. di formaggio vaccino fresco già tagliato a fette sottili (potete farvelo tagliare direttamente in salumeria se non lo trovate già affettato);
• 50 gr. di pecorino sardo già grattugiato;
• del trito di finocchio;
• 1 ciuffo di prezzemolo già tritato ;
• trito di di menta;
• trito di basilico;
• pepe nero macinato q.b.;
• 1 pomodori secco.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

• 1 pentola piccola con coperchio per il brodo;
• 1 tagliere;
• 1 coltello;
• 1 scodella;
• 1 mestolo da cucina medio;
• 1 forchettone;
• 1 forchetta;
• 1 teglia da forno piccola.

Come si prepara la zuppa gallurese veloce

1. prendete dell’acqua del rubinetto, riempite la pentola, mettetela su un fuoco medio e aggiungete il dado di carne, dopodiché coprite col coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti. In alternativa se avete il brodo già pronto versatelo nella pentola e fatelo cuocere per circa 10 minuti;
2. nel frattempo prendete il coltello e tagliate il pomodoro in modo che ne venga un trito fino;
3. una volta tritato, aggiungete al pomodoro il pecorino già grattugiato, il trito di prezzemolo, menta, finocchio e basilico;
4. Fate amalgamare tutti questi ingredienti, girando con una forchetta, in modo che si aromatizzi il pecorino;
5. mettete il composto ottenuto in una scodella;
6. adesso prendete la teglia da forno e disponete orizzontalmente 1 strato di fette di pane, fino a coprire tutto il fondo della teglia ;
7. passate sulle fette di pane una spolverata di pecorino aromatizzato;
8. su pane e pecorino disponete uno strato di fette di formaggio, per ricoprire tutto lo strato di fette di pane;
9. completato un primo strato formato da pane, pecorino e formaggio, continuate a fare altri strati per riempire la teglia, sempre nell’ordine pane, pecorino, formaggio;
10. quando la teglia sarà piena armatevi di forchetta e forchettone e  bucate il composto fino all’ultimo strato;
11.  bagnate quindi gli strati nella teglia con il brodo, prendendolo dalla pentola e versandolo nella teglia con il mestolo;
12. bagnate la zuppa nella teglia fino a che non notate, tastando con la forchetta, che il brodo è arrivato a tutti gli strati di pane;
13. mettete la teglia in forno caldo a 170° per circa 30 minuti e toglietela dal forno quando le fette superiori di formaggio saranno dorate, dopodiché impiattate e servite.   

Presentazione estetica dei piatti

Poiché la zuppa gallurese è un piatto già di per sé particolare, il modo migliore di presentarlo a tavola è:

• servirlo in una terrina di terracotta, per richiamare alla tradizione contadina;
• servirne una porzione al centro di un piatto piano e disporre ai lati del piatto delle foglie di basilico e menta (usate per la preparazione della zuppa), o sane o tritate.

La scelta del vino da abbinare alla zuppa gallurese

• la prima scelta di vino per la zuppa gallurese è un Monica di Sardegna, proveniente appunto da questa regione, dal colore rosso quasi rubino, con un aroma intenso e un sapore secco dal retrogusto quasi salato, con gradazione di 11° da servire a temperatura ambiente;
• un altro accostamento non troppo azzardato è quello della scelta di un Rossese di dolce acqua, vino ligure, dal colore rosso, dall’odore forte ma morbido e dal sapore speziato e vellutato, da servire sempre a temperatura ambiente ha una gradazione che si aggira intorno ai 12 ° .

Possibili varianti della zuppa gallurese

Poiché la zuppa gallurese è un piatto tipico, non sono molte le varianti che si possono fare senza alterare del tutto il sapore di questo piatto:

• per prima cosa si può aggiungere alla zuppa anche uno strato di sugo di pomodoro;
• si può anche usare un brodo vegetale anziché animale, ma il risultato non sarà identico.

La zuppa gallurese sotto il profilo della dieta e della salute

La zuppa gallurese è un piatto un po’ pesante, a causa dell’elevata quantità di formaggio di diversi tipi, ma tutto sommato è un piatto povero, che quindi non presenta particolari accorgimenti in merito alla salute, a meno che non siate allergici a uno degli ingredienti con cui essa si prepara.

Calorie e Valori nutrizionali

• Una porzione di 100 gr. di questa ricetta apporta all’incirca 1400 calorie all’organismo, di cui molti carboidrati e grassi, ma anche fibre e acqua.

Consigli per la zuppa gallurese ancora più leggera

• Per rendere più leggera questa ricetta si può usare del brodo vegetale al posto di brodo di carne, o anche del formaggio light, ma il risultato non sarà soddisfacente come quando viene usato il formaggio apposito per la zuppa gallurese.

Consigli dello chef

• Per una buona riuscita della zuppa gallurese la cosa fondamentale è che gli strati di pane siano ben imbevuti di brodo quindi, se preferite invece di aggiungere il brodo una volta che la teglia è piena, potete bagnare col brodo ogni strato di pane, pecorino e formaggio.