Vitello tonnato

Il vitello tonnato è un piatto tipico della cucina italiana, in particolare fa parte della tradizione piemontese; in particolare pare che ad Alba e Garessio sia possibile mangiare il vitello tonnato più gustoso d’Italia.  Si tratta di un secondo piatto delicato e dal sapore  molto particolare creato dall’armonia dell’accostamento tra carne di vitello e salsa di tonno e uova. Nonostante nasca dall’unione di uova, carne e pesce il vitello tonnato è un secondo abbastanza leggero e siccome è ottimo anche servito freddo può essere il secondo ideale per una cena con ospiti in cui si vuole preparare qualcosa in anticipo.

Ricetta tradizionale (slow)

Difficoltà di realizzazione:

Il grado di difficoltà della preparazione del vitello tonnato nella ricetta classica è basso.

Tempo di preparazione:

Per preparare il vitello tonnato secondo la ricetta tradizionale abbiamo bisogno di 40 minuti circa per la preparazione degli ingredienti e 150 minuti circa per la cottura.

Costo della ricetta:

Il costo della preparazione del vitello tonnato tradizionale è economico.

Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno (per 4 persone):

• 600 g di vitello, possiamo scegliere tra girello o tondino, da acquistare in macelleria.
• ½ di vino bianco, reperibile all’enoteca o al supermercato.
• 2 spicchi d’aglio, che troviamo dal fruttivendolo.
• 1 carota.
• 1 cipolla.
• 1 rametto di rosmarino.
• 1 gambo di sedano.
• 15/20 capperi, che troviamo al supermercato.
• 3 uova fresche, da acquistare dal polliere o in salumeria.
• Sale q.b.
• Pepe secondo i gusti.
• 100 g di tonno all’olio d’oliva, che troviamo al supermercato o al gene pesca.
• Circa 1 litro d’acqua.
• 2 cucchiai di olio d’oliva.
• Un frullatore.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno:

• Un tagliere
• Un coltello
• Una casseruola grande
• Un pentolino
• Una ciotola capiente
• Una forchetta
• Un piatto da portata
• Un cucchiaio
• Un mestolo
• Un tritauova.

Come si prepara il vitello tonnato tradizionale:

Per preparare la carne:

1. Per cominciare a preparare il vitello tonnato, è necessario occuparsi prima di tutto della preparazione e della cottura della carne, siccome questa va cotta nel brodo la prima cosa fare è  lavare la verdura: quindi sciacquiamo la carota ed il sedano  con acqua fresca e lasciamoli sgocciolare
2. Dopo aver sciacquato bene  la carota, prendiamo il tagliere e puliamola  privandola di tutta la pelle
3. Poi, sempre sul tagliere sbucciamo anche la cipolla e  facciamola  a fettine abbastanza sottili.
4. Una volta preparate tutte le verdure (carato, cipolla e sedano) sistemiamole in una casseruola la carota lavata e sbucciata.
5. Ora aggiungiamo alla casseruola 2 cucchiai di olio d’oliva, ed 1 bicchiere o 2 di acqua, e facciamo rosolare il tutto per qualche minuto
6. Poi sistemiamo nella casseruola con l’acqua e le verdure anche  il pezzo di vitello magro.
7. Aiutandoci con un mestolo, bagniamo il vitello con del vino bianco.
8. Disponiamo poi  un rametto di rosmarino sul vitello.
9. Infine, possiamo salare il tutto secondo abitudini.
10. A questo punto gli ingredienti per la carne sono pronti, non resta quindi  che partire con la cottura: è necessario adesso lasciar cuocere la carne a fiamma bassa per un’ora e mezza o due.

Per preparare la salsa

• Per preparare la salsa al tonno, dobbiamo prima di tutto fare le uova sode quindi mettiamole in un pentolino con dell’acqua bollente, e attendiamo circa 20 minuti.
• Quando le uova saranno sode, lasciamole qualche minuto sotto un getto di acqua fresca: in modo che si raffreddino e poi procediamo  con l’eliminare il guscio.
• Una volta che avremo sgusciato le uova, sbricioliamole in pezzetti molto piccoli servendoci di una tritauova e sistemiamole in una ciotola capiente.
• Quindi nella ciotola dove abbiamo posto le uova a pezzettini, uniamo anche il tonno e con una forchetta schiacciamo il tonno, fino a che non lo avremo sbriciolato per bene.
• Aggiungiamo adesso alla ciotola i capperi.
• Uniamo al tutto un cucchiaio d’olio.
• Spolveriamo gli ingredienti di pepe, procedendo secondo i gusti.
• A questo punto dobbiamo amalgamare tutti gli ingredienti tra loro per ottenere una crema densa e fluida; possiamo farlo aiutandoci con un frullatore. Si consiglia di diluire un po’ il composto con 1 o 2 cucchiai del brodo della carne, per rendere la salsa più saporita e morbida.
• Ora la salsa tonnata è pronta, quindi appena la carne sarà cotta possiamo procedere con il tagliarla, quindi disponiamola su un tagliere e con un coltello ben affilato tagliamola a fettine non troppo spesse
• Disponiamo le fettine di vitello su di un piatto da portata e procediamo con il condirla quindi servendoci di un cucchiaio ricopriamo la carne con la salsa tonnata che abbiamo preparato distribuendola uniformemente su tutte le fettine.

Ricetta rapida e veloci (fast)

Nella versione fast è possibile ridurre un po’ i tempi di preparazione del vitello tonnato grazie ad alcuni piccoli escamotage come l’utilizzo della pentola a pressione che permette di ridurre i tempi di cottura e l’utilizzo di un dado pronto che permette di evitare la preparazione delle verdure. Per chi non volesse cimentarsi nella preparazione casalinga della salsa va detto che in commercio ne esistono anche di confezionate già pronte.

Costo della ricetta:

Preparare il vitello tonnato facile e veloce è abbastanza economico.

Tempo di preparazione:

Per preparare il vitello tonnato facile e veloce, abbiamo bisogno di circa 20 minuti per la preparazione degli ingredienti, e di più o meno 30/40 minuti per la cottura.
Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno (per 1 persona):

• 150 g di vitello tenero, come il girello o il tondino, reperibile in macelleria.
• 1 scatoletta da 50 g di tonno all’olio d’oliva, da acquistare al supermercato.
• 1 uovo, reperibile in salumeria o dal polliere.
• 1 dado da brodo, che troviamo in tutti i supermercati e in vari marchi, tra cui Star.
• 3 o 4 capperi.
• 1 cucchiaio di olio d’oliva.
• 1 confezione di rosmarino secco in polvere.1 bicchiere di vino bianco, da acquistare al supermercato.
• Sale secondo le abitudini.
• Acqua per il brodo, due bicchieri.
• Pepe se è di proprio piacimento.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno:

• 1 pentolino
• Un frullatore
• Una pentola a pressione.
• Un cucchiaio
• Un piatto da portata
• Un coltello
• Un tagliere

Come si prepara il vitello tonnato facile e veloce:

Per preparare la carne:

1. Nella versione facile e veloce della ricetta del vitello tonnato, la fase della preparazione della carne è molto semplice; cominciamo a sistemare il pezzo di carne in una pentola a pressione, che ci consentirà di diminuire notevolmente i tempi di cottura previsti nella ricetta tradizionale.
2. Dopo aver posto la carne nella pentola, versiamo  anche un  bicchiere abbondante  d’acqua
3. Uniamo alla pentola mezzo dado da brodo vegetale.
4. A questo punto bagniamo il pezzo di carne con mezzo bicchiere di vino bianco.
5. Saliamo q.b
6. Ora non resta che cuocere il vitello mettendo la pentola sul fuoco  a fiamma dolce e , lasciando a cuocere il tutto per circa 1 ora, rigirando la carne a metà cottura.

Per preparare la salsa:

1. Dopo aver messo a cuocere la carne, dobbiamo cominciare con la preparazione della salsa al tonno; mettiamo 50 g di tonno all’olio d’oliva in una ciotola.
2. Aiutandoci con una forchetta schiacciamo il tonno, cercando di farne una poltiglia senza pezzi di tonno grandi.
3. Da parte, mettiamo a scaldare dell’ acqua, meglio se già calda,  in un pentolino.
4. Non appena l’acqua del pentolino bolle, mettiamoci un uovo, e attendiamo che diventi sodo; aspetteremo circa 20 minuti.
5. Facciamo poi  raffreddare qualche minuto l’uovo sotto l’ acqua fredda, e non appena si è raffreddato procediamo con eliminare la buccia.
6. Quindi mettiamo anche  l’uovo nella ciotola, e, sempre  con una forchetta schiacciamolo per bene.
7. Aggiungiamo agli ingredienti anche  i capperi e  una spolverata di pepe nero.
8. Non dimentichiamo, infine, di versare un cucchiaio di olio.
9. Ora possiamo creare la crema morbida, frullando tutti gli ingredienti fino a che non avremo eliminato grumi e pezzi grossi.
10. Appena il vitello sarà cotto mettiamolo s un tagliere e tagliamolo a fettine, quindi sistemiamo le fettine di vitello su di un piatto da portata e  copriamo  le fettine della salsa al tonno, aiutandoci, magari con un cucchiaio o un mestolino.

Presentazione estetica dei piatti

Per quanto riguarda la decorazione finale del vitello tonnato, si consiglia sempre di effettuarla sulla carne già tagliata a fettine, scegliendo se si preferisce servirla in un piatto unico o già nei singoli piatti per gli ospiti

• Disporre le fettine al centro del piatto da portata e coprirle al centro con un filo di salsa tonnata. Si possono poi guarnire i bordi del piatto con un misto di zucchine e carote tagliate a fettine sottilissime , che oltre che per decorazione possono essere anche ottime  come contorno per accompagnare il vitello
• Sempre disponendo il vitello a fettine al centro del piatto da portata se ne possono decorare i bordi con fettina di pomodoro e ciuffetti di salsa tonnata   creati con un sach a poche che li renda più coreografici

Quale vino abbinare

Dato l’accostamento di sapori molto particolare, scegliere un vino adatto da abbinare al vitello tonnato è una scelta delicata; si consiglia un vino spumante secco ed elegante, corposo, che contrasti il grasso delle uova e allo stesso tempo esalti il gusto della carne:

• Gancia Asti DOC, un vino prodotto nella provincia di Asti, Cuneo e Alessandria. Il Gancia Asti DOC va servito a una temperatura mediamente di 10°, e si presenta con un colore giallo perlato; il profumo è aromatico e fruttato, con lieve traccia di miele, mentre il gusto è dolce e con sapore di frutta. Il vino presenta una gradazione alcolica di circa 12°.

Alcune varianti

• Vitello tonnato con yogurt: E’ una ricetta molto particolare, che rappresenta un’alternativa al modo classico di preparare il vitello tonnato tradizionale. L’ingrediente in più sono 120 g di yogurt magro bianco, che vanno aggiunti nel momento della preparazione della salsa al tonno: lo yogurt va unito alla ciotola con tonno sbriciolato, uova a pezzettini, olio e capperi, prima di frullare il tutto.
• Vitello tonnato con maionese: Si tratta di una variante davvero gustosa della ricetta tradizionale, sicuramente più pesante e grassa, ma forse ancora più buona; è una ricetta molto semplice da preparare, dobbiamo unire 200 g di maionese agli ingredienti per preparare la salsa al tonno con la quale copriremo poi il vitello.

Il vitello tonnato dal punto di vista della nutrizione

Il vitello tonnato è una pietanza dal gusto prelibato, grazie all’accostamento di sapori inusuale; il piatto costituisce un secondo abbastanza sostanzioso e nutriente, a casa della presenza delle uova, e del tonno che seppur poco calorico può risultare non molto digeribile talvolta. La carne di vitello è ricca d’acqua e poco caloria, perfetta nei regimi dietetici; il tonno è inoltre un alimento ricco di proteine, con noti effetti benefici sulla vista. Anche l’uovo è un alimento caratterizzato da importanti proprietà benefiche, in quanto è ricco di Sali minerali e vitamine.

Calorie della ricetta:

• Una porzione da 100 g di vitello tonnato apporta mediamente 300 calorie.

Valori nutrizionali:

• Dal punto di vista dei valori nutritivi, una porzione da circa 100 g di vitello tonnato contiene circa 26 g di grassi, 37 g di proteine e 5 g di carboidrati.

Consigli per una ricetta più leggera e light:

• Il vitello tonnato è un secondo piatto mediamente calorico,anche se la carne di vitello è molto magra, le uova sode hanno un basso apporto calorico e così anche il tonno, tutte unite risultano abbastanza sostanziose;se si desidera, rendere questa ricetta ancora più leggera, si possono diminuire le dosi del sale, e poi quelle dell’olio. Durante la cottura del pezzo di vitello lasciamo stufare la carne, con molto brodo e un coperchio.

Consigli dello chef:

E’ possibile arricchire in maniera particolare il sapore della salsa al tonno in due modi:

• Aggiungendo agli ingredienti da frullare 6 filetti di acciuga, ma sarà bene assicurarsi che quest’alimento sia gradito a tutti i commensali.
• E’ possibile inoltre, prima di ricoprire le fettine di vitello con la salsa tonnata, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di aceto balsamico.
•  Il vitello tonnato è ottimo anche freddo, ma si consiglia di consumarlo in giornata: dopo averlo messo in frigorifero, il sapore ne perde di qualità.