Stoccafisso alla genovese

Lo stoccafisso alla genovese è un tipico piatto ligure, detto anche stoccafisso “accomodato” in quanto elaborato ed arricchito con diversi ingredienti. Questo piatto è uno dei più antichi della tradizione genovese, i cui ingredienti, oltre naturalmente allo stocafisso sono patate, olive, pinoli e pomodorini. Di seguito oltre alla ricetta tradizionale vengono proposte anche le varianti regionali ed i vini con cui accompagnare lo stocaffisso alla genevose.

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Ricetta tradizionale dello stoccafisso alla genovese (slow)

Difficoltà di realizzazione

La preparazione di questo piatto è abbastanza semplice, basterà solo prestare attenzione alla scelta dello stoccafisso e ai piccoli suggerimenti per ottenere una cottura ottimale.

Costo della ricetta

Possiamo attribuire a questa ricetta un costo medio che dipende esclusivamente dall’acquisto dello stoccafisso

Tempo di preparazione

• 1 giorno per ammorbidire lo stoccafisso
• 35 minuti di cottura
• 15 minuti di preparazione

Gli ingredienti della tradizione (per 4 persone)

• 500 gr di stoccafisso
• 4 pomodori
• 4 patate novelle
• 100 gr di olive taggiasche
• 50 gr di pinoli
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• 1 fascetto di prezzemolo fresco

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

• Una casseruola con coperchio
• Un coltello o una mezzaluna
• Un tagliere
• Un cucchiaio di legno
• Un contenitore per ammorbidire lo stoccafisso

Come preparare lo stoccafisso alla genovese tradizionale

1. Prima di poter iniziare a  preparare la ricetta, lo stoccafisso va messo intero almeno un giorno in acqua, in modo che si ammorbidisca.
2. Terminata questa procedura passiamo alla preparazione del piatto
3. Per prima cosa disponiamo sul fuoco una pentola con dell’acqua e portiamola ad ebollizione
4. Aggiungiamo lo stoccafisso per qualche minuto in modo che finisca di ammorbodirsi e sia più facile da pulire
5. Dopo un paio di minuti togliamo lo stoccafisso dalla pentola facciamolo sgocciolare e raffreddare e procediamo col togliere la pelle e lische aiutandoci con un coltello
6. Una volta pulito lo stoccafisso, tagliamolo a pezzetti di medie dimensioni
7. A questo punto possiamo procedere con il pelare  le patate e tagliarle a dadini di medie dimensioni  
8. Prendiamo i pomodori e laviamoli accuratamente con acqua fredda, poi con un coltello tagliamoli a pezzetti eliminando le parti dure
9. Prendiamo poi  una casseruola ampia e disponiamola sul fornello,aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva, circa due cucchiai, accendiamo il fuoco a fiamma lenta e iniziamo a far cuocere il condimento
10. Aggiungiamo adesso i due spicchi d’aglio, ripuliti della parte esteriore
11. A questo punto tritiamo la cipolla con una mezzaluna aiutandoci con un tagliere, in modo da ottenere dei pezzettini sottilissimi
12. Aggiungiamo alla casseruola anche la cipolla tritata fine e lasciamo cuocere per qualche istante sempre a fiamma lenta
13. Adesso aggiungiamo i pomodori e lo stoccafisso, giriamo bene, magari con un cucchiaio di legno in  modo da insaporire il tutto;
14. Aggiungiamo a questo punto le olive e i pinoli continuando a far cuocere a fuoco lento
15. Mescoliamo ancora una volta con un cucchiaio di legno, con movimenti lenti cercando di condire in modo omogeneo
16. Attendiamo circa 20 minuti coprendo con un coperchio per una migliore cottura
17. Prestiamo attenzione ad evitare che i cibi attacchino e nell’eventualità aggiungiamo dell’acqua bollente  per far cuocere il tutto senza che si attacchi al fondo
18. Dopo i 20 minuti di cottura aggiungiamo quindi le patate e il sale a seconda dei gusti, chiudiamo con il  coperchio e lasciamo cuocere per 15 minuti
19. Nel frattempo prendiamo il prezzemolo fresco e con una mezzaluna tritiamolo, sempre aiutandoci con un tagliere
20. A fine cottura spegniamo la fiamma e disponiamo gli ingredienti in un piatto di portata
21. A questo punto prima di servire, spolveriamo con il prezzemolo tritato ricoprendo ogni punto.

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Ricetta per lo stoccafisso alla genovese facile e veloce (fast)

La ricetta fast ci consente di preparare uno stoccafisso alla genovese in poche mosse, utilizzando ingredienti già pronti e puliti come lo stoccafisso surgelato, i pomodorini già pronti per l’uso e aromi già tritati e essiccati per il condimento. Questa variante permetterà a chi ha poco tempo a disposizione, di poter ottimizzare i tempi, gustando piatti della tradizione, mantenendone gusto e sapore.

Difficoltà di realizzazione

La preparazione dello stoccafisso fast è decisamente di facile esecuzione, basterà seguire ogni passaggio per un’ottima realizzazione.

Costo della ricetta

Il costo di questa ricetta è medio-basso, il costo dello stoccafisso surgelato è inferiore a quello dello stoccafisso fresco.

Tempo per la preparazione rapida

• 35 minuti di cottura
• 5 minuti per la preparazione

Gli ingredienti rapidi e facilmente da trovare (per una persona)

• 200 gr di stoccafisso surgelato già pulito
• Un barattolo di pomodorini in scatola
• 1 patata
• 20 gr di olive
• 10 gr di pinoli
• Una spolverata di cipolla tritata (da comprare in polvere in barattolini al supermercato)
• ½ spicchio d’aglio
• Prezzemolo gia tritato ( in bustine surgelate al supermercato)
• Olio extravergine d’oliva, un cucchiaino

Utensili necessari

• Una casseruola con coperchio
• Un cucchiaio di legno
• Un coltello

Come si prepara lo stoccafisso alla genovese fast

1. Prima di tutto estraiamo lo stoccafisso e il prezzemolo tritato dal freezere facciamoli scongelare mettendoli o nel frigo per qualche ora o nel forno a microonde per qualche minuto
2. Prepariamo poi  una casseruola con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, mettiamola sul fuoco ed iniziamo a far cuocere a fiamma lenta
3. A questo punto aggiungiamo i pomodorini in barattolo, circa un cucchiaio giusto per colorare lievemente
4. Per arricchire il condimento, spolveriamo con la cipolla tritata in barattolo, giusto un pizzico per un sapore più deciso.
5. Aggiungiamo il ½ spicchio d’aglio e portiamolo a doratura, sempre facendo cuocere a fiamma lenta
6. A questo punto mentre il condimento cuoce lentamente dedichiamoci alla patata, peliamola  e tagliamola a dadini
7. Quindi  aggiungiamo lo stoccafisso ormai scongelato alla casseruola e con  un cucchiaio di legno mescoliamo bene lo stoccafisso in modo da cospargerlo d’olio condendolo in maniera uniforme
8. Adesso aggiungiamo i pinoli e le olive continuando a mescolare lentamente
9. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti con un coperchio, facendo attenzione che gli ingredienti non attacchino, aggiungendo dell’acqua se necessario per staccare i cibi.
10. A questo punto aggiungiamo le patate precedentemente tagliate, continuando sempre a  mescolare bene il tutto
11. Ricopriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 15 minuti
12. Terminata la cottura, disponiamo gli ingredienti in un piatto di portata, spolveriamo con il prezzemolo già tritato
13. Mangiare caldo o tiepido a seconda dei gusti.

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Presentazione estetica dei piatti

• Lo stoccafisso va posto in un piatto largo, spolverato con prezzemolo su tutta la superficie e con foglioline di prezzemolo fresco poste o in un lato del piatto. Per un aspetto migliore è possibile inserire dei pomodorini rotondi freschi per un tocco di colore in più.

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La scelta del vino da abbinare

Con lo stoccafisso si suggerisce ovviamente un vino bianco, in quanto il pesce ha un sapore delicato che solo un tale tipo di vino può esaltare.Essendo la liguria una terra ricca di ottimi bianchi l’ideale è scegliere di accompagnare questo piatto con un vino originario della stessa zona.Tra i vini che accompagnano meglio lo stoccafisso alla genevose vi sono:

• Un Berganze Vespaiolo  Doc, originario del Veneto, color giallo paglierino dal sapore fresco e pieno; con una gradazione alcolica di 11°.
• Un Lugana Superiore Doc, della lombardia, dal colore paglierino o verdolino, dal gusto morbido e corposo. Gradazione alcolica 12°.
• Un Vino Monti Lessini Durello Doc, del Veneto, color giallo paglierino dal profumo intenso e sapore asciutto; la gradazione alcolica è di 10°e va servito ad una temperatura  tra gli 18-20°.

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possibili varianti dello stoccafisso alla genovese

Lo stoccafisso è un piatto molto gradito, molte sono le varianti regionali che si distinguono per uno o più ingredienti a seconda anche delle origini collegate alla terra in cui viene preparato.

• Lo stoccafisso napoletano prevede come variante in aggiunta delle foglie di basilico, l’utilizzo dei tipici pomodori san Marzano, senza olive e con l’aggiunta di un po’ di farina durante la cottura.
• Lo stoccafisso alla vicentina prevede il merluzzo salato, l’aggiunta di acciughe, farina, cannella in polvere e un po’ di vino bianco per sfumare.
• Lo stoccafisso calabrese chiamato anche “ stocco di Mammola”, è preparato con stoccafisso spugnato a pezzi, cipolle rosse, passata di pomodoro, peperoni o peperoncini e olive in salamoia.

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Lo stoccafisso alla genovese sotto il profilo della dieta e della salute

Lo stoccafisso alla genovese è un piatto di pesce quindi leggero e delicato, l’aggiunta delle patate, lo rende però un piatto più completo dal punto di vista nutrizionale in quanto si aggiungono anche i carboidrati alle proteine del pesce.  Non eccessivamente grasso, lo stoccafissoalla genevose quindi  è un piatto che oltre che come secondo può essere presentato anche come piatto unico, data la varietà di ingredienti e la completezza nutrizionale.

Calorie dello stoccafisso alla genovese

• Le calorie di 100 gr di stoccafisso alla genovese sono circa 370

I valori nutrizionali dello stoccafisso alla genovese

• Lo stoccafisso possiede 77,8 gr di proteine, 0,23 gr di grassi 0,18 gr di carboidrati

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Consigli dello chef

• E’ importante saper distinguere stoccafisso e baccalà, che non sono altro che due diverse tipologie di conservazione e lavorazione del merluzzo. Lo stoccafisso è il merluzzo pulito ed essiccato mentre il baccalà è il  merluzzo conservato sotto sale. Per questa ricetta si richiede esclusivamente lo stoccafisso per una migliore consistenza del piatto.