Sformato di carciofi

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Lo sformato di carciofi è un tipico piatto della cucina  Umbra, gustoso e non eccessivamente pesante. È perfetto come secondo o come contorno a seconda della versione che intendiamo seguire, le varianti infatti prevedono aggiunta di carne o funghi e quindi risulteranno più pesanti e capaci di diventare anche un piatto unico. Lo sformato con i carciofi è semplice da preparare e si conserva bene anche per un paio di giorni.


Ricetta tradizionale dello sformato di carciofi (slow)



Costo della ricetta

Il costo dello sformato di carciofi in versione slow è abbastanza moderato purchè si decida di prepararlo nel periodo in cui si trovano naturalmente i carciofi freschi in commercio

Difficoltà di preparazione

La preparazione di questo piatto è di difficoltà media, è fondamentale però tagliare i carciofi come suggerito e seguire bene  i vari passaggi.

Tempo di preparazione

20 minuti per la besciamella
45 minuti per la cottura
½ ora per la preparazione

Gli ingredienti della tradizione (per 4 persone)
  • 6 carciofi freschi
  • 100 gr di burro o olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 uova
  • Pangrattato
  • Sale
  • limone
Per la besciamella:
  • 100 gr di farina
  • 2 bicchieri di latte
  • 100 gr di burro
  • Sale 
Gli utensili di cui abbiamo bisogno
  • Un pentolino con coperchio per la besciamella
  • Un cucchiaio di legno
  • Un contenitore
  • Una pentola
  • Una ciotola
  • Un piatto
  • Una frusta
  • Una forchetta
  • Uno stampo
  • Un coltello
  • Un piatto di portata
Come di preparare lo sformato di carciofi tradizionale
  1. Prima di tutto procediamo alla preparazione della besciamella
  2. In un pentolino capiente inseriamo i 100 gr di burro e mettiamolo sul fuoco a fiamma lenta
  3. Aggiungiamo la farina lentamente mescolando mano a mano con un cucchiaio di legno in modo da evitare che si creino  grumi e si ottenga un composto quanto più uniforme è possibile
  4. Dopo qualche minuto di cottura aggiungiamo lentamente il latte e nel frattempo continuiamo a  mescolare
  5. Appena il composto inizierà a bollire aggiungiamo il sale
  6. Quindi lasciamo cuocere per 15 minuti sempre a fuoco basso, coprendo con un coperchio
  7. Mentre la besciamella cuoce possiamo dedicarci ai carciofi
  8. La prima cosa da fare è pulirli con cura eliminando le foglie e la parte pelosa interna, magari utilizzando dei guanti per evitare che restino macchie sulle mani date le particolari caratteristiche dei carciofi.
  9. Poi con un coltello tagliamo i carciofi in 4 parti e man mano che li tagliamo mettiamoli in un contenitore con dell’acqua e limone per evitare che anneriscano
  10. A questo punto prepariamo una pentola con dell’acqua e mettiamola su un fuoco a fiamma media
  11. Versiamoci i carciofi e lasciamoli bollire per 15 minuti con del sale
  12. Terminata la cottura, scoliamo i carciofi e mettiamoli da parte.
  13. Prepariamo su un  fuoco a fiamma lenta una padella antiaderente con del burro
  14. Versiamo i carciofi nella padella, giriamoli bene in modo che vengano tutti insaporiti dal burro e lasciamoli cuocere per circa 10 minuti
  15. A questo punto procediamo con l’impasto.
  16. In una ciotola mettiamo prima la besciamella che avevamo preparato
  17. Poi i possiamo mettervi anche  i carciofi
  18. Poi  bisogna aprire le 4 uova e separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere i  4 tuorli alla ciotola con i carciofi e la besciamella, mentre gli albumi vanno conservati in un piatto
  19. A questo punto con un cucchiaio di legno amalgamiamo ben bene il composto fino ad ottenere una consistenza perfettamente omogenea
  20. I Aggiungiamo agli albumi un pizzico di sale e poi  montiamoli a neve aiutandoci con una frusta o semplicemente con una forchetta
  21. Una volta montati a neve gli albumi, aggiungiamoli al resto dell’impasto
  22. Mescoliamo lentamente procedendo dall’esterno verso l’interno, fino a rendere il composto  soffice ed uniforme
  23. L’impasto è così terminato, dedichiamoci ora allo stampo o al tegame scelto per la cottura
  24. Imburriamo o cospargiamo di olio extravergine d’oliva il tegame scelto (o le piccole formine se abbiamo deciso di cuocerle in monoporzioni)
  25. Spolveriamo  il fondo del tegame con un filo di  pangrattato in modo da coprire  l’intera superficie
  26. Preriscaldiamo il forno a 180°
  27. Versare l’impasto preparato nello stampo e livelliamolo in modo uniforme
  28. Inforniamo  per 30 minuti sempre a 180°
  29. Per controllare la cottura si può provare ad infilare un  coltello nello sformato,  se questo uscirà perfettamente asciutto vuol dire che lo sformato è pronto.
  30. A questo punto non resta che sfornare lo sformato e capovolgero delicatamente in un piato da portata
  31. Spolverare con del parmigiano e servire caldo o tiepido.

Ricetta per lo sformato di carciofi facile e veloce (fast)



Lo sformato di carciofi fast è un piatto molto semplice da preparare, grazie anche ad ingredienti già pronti come i carciofi surgelati che ci aiuteranno ad evitare passaggi lunghi e meticolosi; inoltre la presenza di besciamella già pronta ci consentirà di abbreviare i tempi e di ottenere un gustosissimo piatto in poche mosse.

Costo della ricetta

Il costo di questo piatto è moderato

Difficoltà di preparazione

Preparare lo sformato di carciofi fast risulta molto semplice ed immediato, molti ingredienti già pronti ci aiuteranno ad ottimizzare notevolmente i tempi.

Tempo per la preparazione rapida

55 minuti

Gli ingredienti rapidi e facilmente reperibili (per 1 persona)
  • 200 gr di carciofi surgelati già tagliati( da trovare al banco surgelati del supermercato)
  • 1 uovo
  • 80 gr di besciamella pronta (da comprare in bustine al banco frigo del supermercato)
  • Sale
  • 10 gr di burro
  • Parmigiano grattugiato
Utensili necessari
  • Una pentola
  • Una padella
  • Un cucchiaio di legno
  • Una ciotola
  • Un piatto
  • Una frusta o una forchetta
  • Un tegame
Come si prepara lo sformato di carciofi fast
  1. Prima di tutto estraiamo fuori dal freezer i carciofi per qualche minuto in modo da scongelarli un minimo.
  2. Preparare sul fuoco a fiamma lenta una pentola con dell’acqua
  3. Versare nell’acqua i carciofi e  farli lessare per una decina di minuti
  4. A cottura ultimata scoliamo i carciofi e mettiamoli da parte
  5. Quindi prepariamo una padella capiente con del burro e mettiamola sul fuoco a fiamma lenta
  6. Versiamo i carciofi nella padella per cuocerli e farli cuocere per una decina di minuti girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchino. Sei carciofi si  dovessero attaccare sul fondo, si può aggiungere un po’ d’acqua e mescolare.
  7. Una volta cotti i carciofi prendiamo una ciotola capiente
  8. Versiamo all’interno della ciotola la besciamella già pronta
  9. Aggiungiamo i carciofi e iniziamo a mescolare lentamente con un cucchiaio di legno
  10. Prima degli altri passaggi accendiamo il forno a 180°
  11. A questo punto apriamo l’uovo e separiamo albume e tuorlo.
  12. Il tuorlo andrà aggiunto ai carciofi e alla besciamella per donare maggiore compattezza all’impasto che va  quindi mescolato ulteriormente.
  13. L’albume invece va messo in un piatto, e dopo aver aggiunto un pizzico di sale, va montato a neve, aiutandoci con una forchetta o una frusta.
  14. Una volta montato a neve l’albume versiamolo nella ciotola con gli altri ingredienti
  15. Mescoliamo il tutto lentamente, cercando di non lasciare grumi, ottenendo un composto uniforme
  16. Adesso prepariamo un piccolo tegame e imburriamolo in ogni sua parte
  17. Cospargiamo il fondo con del pan grattato
  18. Versiamo l’impasto nel tegame
  19. Inforniamo  per 30 minuti, per controllare la cottura si deve inserire la lama di un coltello nello sformato, è cotto solo se il coltello ne uscirà perfettamente asciutto
  20. Ultimata la cottura, sfornare con delle presine e capovolgere il tegame su un piatto di portata
  21. Mangiare caldo o tiepido con una spolverata di parmigiano

Presentazione estetica dei piatti

  • La presentazione dello sformato di carciofi è davvero molto semplice se si fa attenzione ad imburrare bene la teglia il resto verrà da se, mantenendo la forma perfetta e compatta. Per un tocco in più si può scegliere di usare un ruoto che sia coreografico per esempio con una forma particolare. Se ad esempio si sceglie un ruoto bucato al centro si può servire lo sformato in un piatto tondo riempendo il buco centrale con scaglie di grana e carote. 
  • Soprattutto se si utilizza lo sformato di carciofi come aperitivo si possono  utilizzare delle piccole teglie monoporzione per servire in tavola dei piccoli timballini  magari spolverati con un po’ di parmigiano e pangrattato.

La scelta del vino da abbinare allo sformato di carciofi

A questo tipo di ricetta si accostano bene dei vini secchi ed asciutti, in modo da esaltare il gusto dei carciofi senza coprirne l’intensità e la pienezza dei sapori. Un vino bianco o rosso, di gradazione alcolica tra i 10° e gli 11° si presterà in maniera ottimale a questo tipo di pietanza. Suggeriamo  un
  • Alto Adige Traminer Aromatico Doc, color giallo paglierino fino, dal profumo intenso e sapore asciutto e piacevolmente aromatico. Va servito tra i 18-20°C ed ha gradazione alcolica di 11,5°.
  • Bardolino Doc, rosso rubino chiaro, originario del Veneto, dal profumo delicato e sapore leggermente amarognolo e frizzante.  Va servito tra i 16-18°C e ha una gradazione di 10,5°.
  • Bianco Capena Secco doc, del Lazio, dalla gradazione alcolica di 11° dal color paglierino più o meno intenso. Va servito tra i 10-12°C ed ha un sapore asciutto e gradevole con un profumo fine ed aromatico.

possibili varianti dello sformato di carciofi

  • Sformato di carciofi e funghi: la variante con i funghi è davvero appetitosa e molto gradita. Si suggeriscono funghi champignon surgelati o freschi, da cuocere in padella con olio per 15 minuti e a cottura ultimata andranno inseriti e mescolati con i carciofi e il resto degli ingredienti.
  • Sformato di carciofi e patate: per preparare lo sformato di carciofi e patate basterà lessare 200 gr di patate e di aggiungerle all’impasto prima di infornare; il piatto avrà un gusto più corposo e intenso che però risulterà più calorico e pesante.
  • Sformato di carciofi e salsiccia o prosciutto: all’impasto si possono aggiungere a seconda dei gusti degli insaccati come prosciutto o salame o per chi preferisce un sapore più forte, della salsiccia, da cuocere in padella con poco olio e poi inserire nell’impasto mescolando.

Lo sformato di carciofi sotto il profilo della dieta e della salute



Lo sformato di carciofi è un piatto decisamente gustoso e prelibato.A seconda delle diverse varianti inoltre questo può essere più o meno equilibrato da un punto di vista nutrizionale. Nella variante con la carne se accompagnato da crostini di pane lo sformato di carciofi potrebbe addirittura diventare un ottimo piatto unico.

Calorie dello sformato di carciofi
  • 100 gr di sformato di carciofi  possiedono circa  300 calorie.
I valori nutrizionali dello sformato di carciofi
  • Lo sformato di carciofi possiede  15 gr di grassi, 32,34 gr di carboidrati e 15,5 gr di proteine.
Consigli per uno sformato di carciofi più leggero
  • Lo sformato di carciofi è un piatto abbastanza calorico a causa della presenza anche di uova e besciamella nell’impasto; per alleggerire il tutto si consiglia magari di utilizzare la margarina più magra del burro, del latte scremato anziché intero e magari per le varianti diamo la precedenza al prosciutto e ad insaccati più leggeri.

Consigli dello chef

  • La vera difficoltà è riuscire a “sformare” lo sformato senza che si rompa, per assicurarsene è necessario prima di tutto imburrare perfettamente la teglia. A cottura ultimata invece si consiglia di mettre il piatto da portata in cui si intende servirlo capovolto, quasi come fosse un coprerchio sulla teglia e poi girare il tutto facendo in modo che il piatto poggi sul tavolo con la teglia capovolta sopra. Qual’ota lo sformato non dovesse cadere dalla teglia si può provare a passare il fondo della teglia rapidamente sotto l’acqua calda.


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