Secondi

I secondi sono una parte importantissima e vastissima della nostra tradizione culinaria, anche se forse meno famosa. Nella sezione dei secondi infatti rientrano un enorme varietà di ricette che hanno una vasta gamma di ingredienti , si va infatti dai secondi di carne a quelli pesce fino a quelli a base di uova, che possono essere preparati sia con una semplice cottura alla griglia che con ricette articolate e complesse. Ricette 360 dedica ampia sezione ai secondi piatti suddividendoli per genere. Per ogni ricetta sono illustrate passo dopo passo le modalità, i tempi di preparazione e naturalmente ingredienti sia classici e tradizionali che veloci e già preparati

Tipologie

1- I secondi di carne che rappresenta ancora l’alimento proteico fondamentale si articolano in:

• secondi di carne rossa, bue, vitello, suino ed agnello, si preparano in base al pezzo e al taglio. I tagli più pregiati servono per arrosti e per cotture alla griglia, i meno pregiati servono per brasati o umidi.
• selvaggina e cacciagione che contemplano animali di penna e da pelo. Tali secondi hanno sapori particolari ed intensi e vanno preparati ad arte. La selvaggina, lepre, coniglio, caprioli, cinghiali ecc..,  va consumata preferibilmente nei mesi autunnali e nella stagione di caccia per avere carni dal sapore migliore. Il sapore dipende anche dall’età dell’animale e dal luogo di provenienza, oltre naturalmente dalla preparazione. La cacciaggione, allodole, quaglie, pernici, fagiani anitre ecc., va utilizzata dopo che ha raggiunto il giusto punto di frollatura che si ottiene conservando gli uccelli con tutte le piume.
• secondi di carne bianca quale pollo, tacchino anitre ecc.Tra esse naturalmente quello di più largo consumo è il pollo che è più economico e può dar vita a ricette eccellenti. I polli di qualità migliore sono perfetti se cucinati arrosto, i polli meno giovani per umidi, spezzatini o brasati.
• frattaglie ed interiora, quali trippa, fegato, lingua ecc, carni insaccate bovine o suine come salsiccia o e zamponi. Tutti questi ingredienti richiedono preparazioni particolari e lunghe cotture legate a tradizioni regionali che danno vita ad ottimi piatti quali il fegato alla veneta o la trippa alla romana.

Naturalmente le ricette a base di carne, sia essa di bovino o di maiale, di agnello o coniglio, di pollo o di tacchino  sono le più popolari, e possono presentare vari livelli di difficoltà.

Semplici le ricette di carni arrosto allo spiedo o al forno o quelle dei bolliti , più complessi i brasati o le fricassee. Le ricette a base di cacciagione e selvaggina sono secondi raffinati adatti ad esperti, cucinare nel modo giusto una lepre o una starna o un camoscio è una vera arte ma non tutti apprezzano questa cucina dai sapori particolari.

2- I secondi di pesce danno vita a ricette moltio varie,  alcune molto semplici altre elaborate e raffinate, ma quasi tutte intercambiabili, cioè adattabili a barie qualità di pesce. . La preparazione e la cottura del pesce richiede sempre e comunque una certa esperienza. Una prima distinzione va fatta tra pesce di acqua dolce e pesce di mare. e vi sono poi pesci raffinati e molto costosi quali trote salmonate, sogliole o spigole e pesci comuni come sardineo baccalà piu convenienti ma saporitissimi. La prima regola per cucinare un buon secondo di pesce è scegliere pesce fresco che di riconosce dall’odore leggero e con sentore di mare, dagli occhi vivi, dalle branchie rosee e dalle carni sode.La seconda regola è quella di scegliere pesce di stagione:  gennaio è il mese migliore per la maggioranza del pesce, mentre i molluschi sono da comprare in inverno e i polpi in estate, il pesce azzurro va da aprile a giugno.Il pesce va cucinato:

• lessato nel court bouillon (acqua salata aromatizzata): sogliola, trota, salmone;
• al burro o alla mugnaia: di solito si utilizzano filetti dio sogliola, nasello, tranci di pesce persico, merluzzo ecc.;
• fritto: pesci piccoli o medi tipo sardine, triglie, merluzzo ecc.
• in cartoccio: orata, cernia, trota;
• al forno: sarago, orata, spigola ecc.
• alla griglia: tutti i tipi di pesce.

3- Uova

Le uova sono una grande risorsa in cucina,piacciono a tutti e si preparano in tantissimi modi. Naturalmente vanno utilizzate freschissime per cottura alla coque o affogate, mentre le uova meno fresche possono essere utilizzate per omelette e frittate. Non mancano preparazioni raffinate che possono variare utilizzando la fantasia e vari altri ingredienti quali le uova in cocotte o ripiene.

Secondi e dieta.

• La carne è l’alimento proteico fondamentale, contiene oltre le proteine molti nutrienti essenziali quali calcio, ferro potassio e vitamine. Le proteine della carne sono facilmente assimilabili.  Ogni 100 gr di carne di bue contiene circa 300 calorie, mentre 100 gr di carne di maiale 350.
• Le carni bianche e scure sono più magre, mentre carni rosse sono più grasse.Oggi si tende a diminuire il consumo della carne soprattutto quella rossa, in quanto associata a varie patologie da quelle cardiovascolari al cancro, in realtà essa deve far parte di una dieta corretta ed equilibrata e consumata ad ogni pasto senza l’aggiunta di altri grassi di origine animale.
• Le uova da alcuni considerate un cibo molto nutriente, da altri temuto a causa del colesterolo, in realtà sono un alimento sano e completo, molto digeribile e ricco di proteine, vitamine, ferro e zinco. Ogni uovo pesa circa 50 gr ed apporta circa 80 calorie. Tutti i grassi sono racchiusi nel tuorlo, mentre l’albume non ne contiene affatto per cui l’uovo oltre ad avere un ruolo importante nella dieta per l’elevato contenuto di nutrienti, può essere assunto anche in regimi dimagranti eliminando il tuorlo del tutto o in parte.
• Il pesce è un alimento sano ricco di proteine, vitamine,sali minerali: calcio, fosforo, ferro, fluoro e sostanze azotate, particolarmente adatto a persone affaticate, a bambini ed anziani. Esso è un alimento di facile digestione e povero di grassi per cui molto richiesto in regimi dietetici. In base alla quantità di grassi il pesce si distingue in pesce grasso (Sgombro, salmone, sarago) pesce medio ( gamberi, sardine, tonno) pesce magro(seppia, merluzzo, ostriche, sogliola, orata).  Comunque è da tener presente che i grassi apportati dal pesce sono acidi grassi insaturi tra cui l’Omega 3 che ha effetti molto positivi sulla circolazione. Per tutti i motivi suddetti il pesce è un alimento che non deve mancare in una dieta equilibrata, da consumare anche tutti i giorni.

Vini

• Con gli arrosti di carni rosse sono indicati i grandi vini rossi che hanno un sapore asciutto e vellutato ed un bouquet raffinato:Barolo,Chianti, Falerno, Montepulciano, Nebbiolo, Recioto, Bordeaux e tutta una ampia gamma di vini di gran corpo.
• Con gli arrosti di carne bianca sempre vini forti ma più vivaci, quali Barbaresco, Boca, Corvo, Bourgogne o Beaujolais.
• Per i lessi ci vogliono vini profumati e rotondi quali il Barbera o il Barbaresco.
• Per la cacciagione e la selvaggina vini robusti ed invecchiati, gli stessi di quelli per gli arrosti ma più annosi.
• Per il pesce, arrosto o fritto, o comunque esso sia cucinato, vini fragranti e consistenti, quali il Corvo bianco, l’Orvieto, l’Albana o la vernaccia.