Sartu di riso

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Ecco la ricetta del sartù di riso presentata nella duplice versione tradizionalew e veloce.  Ingredienti freschi per la prima e ingredienti più facilmente reperibili per la secona, ma un risuultato egualmente appetitoso.Tra i piatti più antichi della cucina napoletana, il sartu di riso è un primo piatto elaborato ma succulento, che potremmo definire anche unico, per la ricchezza di ingredienti che include.
Una curiosità: il nome di questa ricetta deriva dal termine francese sur tout, modificato dai napoletani in sartù.
Esso venne cucinato per la prima volta da cuochi francesi alle corti di Napoli, durante il loro dominio, e da allora è entrato a far parte della tradizione partenopea.


Ricetta classica (slow)



Costo della ricetta

 Il costo è medio-alto.

Tempo di preparazione

 Il tempo necessario per la preparazione e la cottura si aggira intorno alle 3 ore.

Gli ingredienti della tradizione (le porzioni si intendono per 4 persone)

  • 320 g. di riso semifino
  • sale q. b.
  • 250 g di mozzarella
  • 3 uova
  • 180 g di piselli
  • 130 g di parmigiano grattugiato
  • 150 g di carne tritata
  • 70 g di pane raffermo
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • mezzo spicchio d’aglio
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 200 ml di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla grande
  • 500 g di puntine di maiale
  • 150 g di salsicce
  • 6 - 7 cucchiai di olio d’oliva
  • 50 g di margarina
  • 1/2 bicchiere di vino rosso

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • un tagliere
  • un coltello o mezzaluna
  • un cucchiaio di legno
  • una pentola media per il riso
  • una pentola grande per il ragù
  • un bollitore per le uova
  • uno stampo da ciambella
  • una padella per friggere
  • una ciotola

Come si prepara il sartù di riso

 Il sartù di riso richiede tanta pazienza e una lunga preparazione, cominciamo dal ragù, che ha bisogno di una cottura lenta e lunga.

  1. Su un tagliere, affettiamo finemente la cipolla, e tritiamo il mezzo aglio e il prezzemolo.
  2. Nella pentola grande mettiamo la margarina e la cipolla.
  3. Lasciamo dorare la cipolla per qualche minuto, quindi uniamo le puntine di maiale e le salsicce.
  4. Dopo che si sono soffritte un pò, versiamo il vino e lo lasciamo sfumare per 2 minuti circa.
  5. Infine uniamo la passata di pomodoro, il concentrato e aggiustiamo di sale.
  6. Lasciamo cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.
  7. Nel frattempo possiamo preparare le polpettine.
  8. In una ciotola mettiamo a mollo per 5 minuti il pane raffermo.
  9. Non appena si sarà ammorbidito strizziamolo bene e uniamo anche il macinato, 1 uovo, sale, 30 g di parmigiano, l’aglio e il prezzemolo tritati precedentemente.
  10. Impastiamo il tutto bene e formiamo delle polpettine piccole, di 1 cm di diametro circa.
  11. Nella padella versiamo 5 - 6 cucchiai d’olio e lasciamolo scaldare bene.
  12. Uniamo le polpettine e lasciamo soffriggere bene, girandole a metà cottura.
  13. Quindi riponiamole in una ciotola.
  14. Nella stessa padella versiamo i piselli e lasciamoli mantecare per 6 - 7 minuti.
  15. Intanto nella pentola grande per il riso, versiamo dell’acqua e portiamola a bollore.
  16. Caliamo il riso e lasciamolo cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
  17. Aggiustiamo di sale e scoliamolo.
  18. Quindi condiamolo con parte del ragù, avendo cura di mescolarlo bene.
  19. Durante la cottura del riso possiamo mettere nel bollitore dell’acqua e le 2 uova rimanenti.
  20. Non appena giunge a bollore, facciamo cuocere le uova per 10 minuti esatti.
  21. Quando sono pronte, sgusciamole e tagliamole a pezzetti.
  22. Recuperiamo il tagliere e affettiamo la mozzarella.
  23. Finalmente siamo giunti all’ultima fase, nello stampo versiamo un mestolo di ragù, così da ricoprire l’intero fondo.
  24. Ora formiamo uno strato di riso, 1 di mozzarella, 1 di polpettine e 1 di piselli.
  25. Ricopriamo di ragù e parmigiano, quindi facciamo un altro strato come al punto 24.
  26. Terminati gli ingredienti, ricopriamo l’ultimo strato di riso con abbondante sugo e parmigiano.
  27. Inforniamo a 200° C, per circa 30 - 40 minuti.   

Ricetta per il sartù di riso facile e veloce (ricetta fast)



Costo della ricetta

 Il costo è medio - alto.

Tempo per la preparazione rapida

 Circa 30 minuti.

Gli ingredienti rapidi e facilmente reperibili (per 1 persona)

  • 1 busta di riso al pomodoro (ne useremo metà; si trovano facilmente nei reparti della pasta di qualsiasi supermercato)
  • 1 barattolo di ragù alla bolognese pronto (anche di questo ne useremo metà)
  • 3 ciliegine di mozzarella
  • 30 g di parmigiano grattugiato

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • un cucchiaio di legno
  • un pentola piccola
  • un piattino
  • 1 stampo di alluminio monouso piccolo.

Come si prepara il sartù di riso

  1. Nella pentola piccola versiamo l’acqua suggerita sulla confezione di riso, e metà del contenuto della busta.
  2. Lasciamo cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
  3. In un piattino dividiamo le ciliegine di mozzarella in 2 parti.
  4. Nello stampo di alluminio ricopriamo il fondo con un cucchiaio o 2 di ragù pronto.
  5. Quindi mettiamo uno strato di riso, del ragù, del parmigiano e la mozzarella.
  6. Ricopriamo con il riso rimanente e ricopriamo con altro ragù e parmigiano.
  7. Inforniamo a 180° per circa 15 - 20 minuti.

Presentazione estetica dei piatti

  • Il profumo del pepe: spolveriamo una manciata di pepe e una di parmigiano sul piatto intero.
  • Esposizione degli ingredienti: su un lato del piatto adagiate una fettina di uovo sodo, un cucchiaio di piselli, 3 polpettine e cospargeteli con 1 cucchiaio di ragù.

La scelta del vino da abbinare al sartù di riso

I tipi di vino che si accompagnano bene a questo piatto sono dei rossi vivaci, di medio corpo, vediamo alcuni suggerimenti.

  • Lambrusco di Sorbara: vino rosso doc, interamente prodotto nella provincia di Modena, ha un colore rubino chiaro, con venature violacee, un odore gradevolmente fruttato e un sapore dolce, sapido e armonico. La sua gradazione alcolica minima è di 10,5° e una temperatura di servizio ottimale di 14°-15° C.
  • Biferno rosso DOC: vino molisano, di colore rosso rubino più o meno intenso e con riflessi granati qualora sia invecchiato. Ha un odore gradevole e caratteristico e un sapore asciutto e armonico. Ha una gradazione alcolica minima di 11,5° e va servito ad una temperatura di 18°- 20°C. Si abbina bene a carni, formaggi e alle uova.

Varianti

Il sartù di riso, piatto tipico della cucina napoletana, non ha varianti regionali famose, ma ne esistono diverse adattate a gusti personali, scopriamone alcune.

  • sartù di riso nazionale: il sartù viene lasciato in bianco, condito solo con un mestolo di sugo, prosciutto, polpettine, funghi e mozzarella. Una volta pronto, si versa il ragù nel buco della ciambella, infine si guarnisce con i pisellini.
  • sartù di riso bianco: gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi, ma si sostituisce al ragù di pomodoro la besciamella.  
  • sartù di riso in sfoglia di melanzane: preparate un ragù di pomodoro, carote, sedano, cipolle, alloro e un pò di carne. Preparate il riso tostandolo e poi cuocendolo con vino bianco e brodo, e con l’aggiunta dei piselli.Tagliate a fette 2 melanzane, soffriggetele e usatele per foderare lo stampo nel quale preparerete il sartù come descritto nella versione classica.

Dieta e salute



Il sartù di riso è un piatto molto ricco sia di grassi che di carboidrati che di proteine, insomma un vero pasto completo, grazie alla presenza del riso, della carne, di formaggi e di piselli.

Calorie del sartù di riso

  • Una porzione di risotto preparata secondo il metodo tradizionale apporta circa ben 800 Kcal.

Valori nutrizionali del sartù di riso

  • Un piatto di risotto contiene circa 34 g di proteine, 38 di grassi, 80 di carboidrati, ma anche vitamina A, C e minerali come sodio e potassio.

Consigli per un sartù di riso più leggero

  • Questo piatto è decisamente da escludere nei regimi alimentari ipocalorici, per tentare di renderlo più leggero, potete però preparare al posto del ragù un sugo di pomodoro semplice e sostituire al ripieno così ricco in calorie, un misto di verdure e un formaggio magro.

Consigli dello chef:

  • Lasciate il riso un pò al dente, per non rischiare che in forno diventi troppo molle.
  • Aggiungete sullo strato superiore pangrattato, parmigiano e un filo d’olio o dei ciuffetti di margarina, serviranno a formare una gustosa e croccante crosta.
  • Una volta sfornato il ragù, lasciatelo riposare una decina di minuti prima di servirlo.


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