Risotto alla crema di scampi

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Il risotto alla crema di scampi è un piatto dal gusto molto raffinato e delizioso, servito sia ben caldo, durante le grandi feste natalizie, che freddo, nelle sere d’estate. In passato rientrava spesso nei menù presentati dai ristoranti durante i pranzi matrimoniali.
La sua preparazione richiede un po’ di tempo, ma non eccessive difficoltà, come sempre presenteremo la versione tradizionale e quella rapida per chi dispone di poco tempo da dedicare alla cucina.
Le sue origini non sono ben note,  cenni inerenti a questo piatto provengono dalla Turchia, dalla Corsica, dall’Italia e dall’India.


Ricetta classica del risotto alla crema di scampi (slow):



Tempo di preparazione:

  circa 80 minuti, più il tempo di scongelamento (solo se si usano scampi surgelati)

Gli ingredienti della tradizione (per 4 persone)

  • 320 gr. di riso
  • 400 gr. di scampi freschi o surgelati
  • 35 gr. di panna da cucina
  • 25 ml. di passato di pomodoro
  • 1/2 bicchierino di brandy
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • Prezzemolo
  • 1/2  carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1/2  limone
  • Sale grosso q.b.
  • Sale fino q.b.
  • 4 cucchiai d'olio d’oliva
  • 2,5 l d’acqua

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • 2 pentole grandi
  • 1 padella di media grandezza
  • 1 contenitore con il bordo alto (quelli che comunemente si trovano allegati al mixer)
  • 1 coltello o mezzaluna
  • 1 tagliere
  • 1 cucchiaio di legno
  • 1 colino a trama fine
  • 1 mestolo
  • mixer

Come si prepara il risotto alla crema di scampi tradizionale 

  1. Laviamo gli scampi, rimuovendo l’intero guscio, ed il filo nero intestinale presente sul dorso (attenzione a non buttare gli avanzi del guscio, ci serviranno per insaporire il brodo di cottura).
  2. Laviamo la ½ cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo e mondiamoli.
  3. Usiamo il coltello o la mezzaluna e sminuzziamoli sul tagliere.
  4. Prepariamo ora un brodo vegetale, insaporito dal gusto del pesce, versando in un tegame l’acqua, il trito ricavato, il succo di mezzo limone, il sale e gli avanzi degli scampi.
  5. Una volta portato il brodo ad ebollizione, lasciamolo cuocere per 30 minuti.
  6. Al termine della cottura il nostro brodo andrà filtrato attraverso il colino e versandolo nell’altra pentola. 
  7. Durante la cottura del brodo, facciamo soffriggere in padella l’olio e l’aglio per 1 minuto
  8. Togliamo l’aglio e aggiungiamo la polpa degli scampi al soffritto.
  9. Dopo qualche minuto, versiamo nella padella il brandy e facciamolo sfumare a fuoco vivo.
  10. Infine aggiungiamo il pomodoro e portiamo a termine la cottura per altri 10 minuti a fuoco lento.
  11. Al termine della cottura, versiamo questo sugo nel contenitore a bordo alto.
  12. Aggiungiamo la panna e passiamo tutto al mixer per qualche minuto (deve apparire cremoso).
  13. Laviamo il tegame usato per la cottura del brodo, asciughiamolo bene e versiamoci dentro l’olio rimanente e 2 cucchiai di brodo filtrato, lasciandolo evaporare a fuoco medio.
  14. Aggiungiamo quindi il riso e facciamolo tostare per circa 5 minuti, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno.
  15. Appena il riso apparirà colorito e lucido, uniamo il brodo a mestoli, mescolando senza mai fermarci, altrimenti il riso si attaccherà.
  16. Ripetiamo questa operazione fino a quando il riso sarà quasi cotto, avendo cura di aggiungere il brodo solo quando il precedente si sarà consumato.
  17. Giunti a questo punto aggiungiamo la crema di scampi e mescoliamo fino al termine della cottura.
  18. Il riso è pronto, ed in questa versione va servito fumante.

Ricetta per il risotto alla crema di scampi facile e veloce



Tempo di preparazione:

30 minuti

Gli ingredienti rapidi e facilmente reperibili (per 1 persona)

  • 80 gr. di riso
  • 100 gr. di scampi surgelati (purtroppo quelli sgusciati sono quasi inesistenti, eventualmente potrebbero essere sostituiti da gamberi grandi già sgusciati)
  • 10 gr. di panna da cucina
  • 2 cucchiai di passato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di brandy
  • 1/2 spicchio d'aglio o 1 pizzico d’aglio disidratato
  • Prezzemolo surgelato
  • Sale grosso q.b.
  • Sale fino q.b.
  • 1 cucchiaio d'olio d’oliva
  • ½ l di brodo pronto (o ½ dado di brodo vegetale e ½ l d’acqua)

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • 2 pentole piccole
  • 1 coltello
  • 1 cucchiaio di legno
  • mixer

Come si prepara il risotto alla crema di scampi veloce

  1. La prima operazione anche in questo caso è lo scongelamento degli scampi, la cui durata può essere accelerata passandoli al microonde (tasto defrost) per circa 10 minuti. Se invece decidiamo di usare i gamberi grandi (cambierà un po’ il sapore) già sgusciati, bastano 5 minuti.
  2. Laviamo gli scampi, sgusciamoli e usando il coltello, priviamoli del filo nero intestinale.
  3. Versiamo nella pentola il brodo già pronto (o se si usa il ½ dado, versiamolo nella pentola unito a ½ l d’acqua)  e portiamolo ad ebollizione.
  4. Ora possiamo calare il riso e lasciarlo cuocere fino ad evaporazione del brodo, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Fermiamo la cottura quando il riso sarà ancora un po’ al dente.
  5. Intanto nella padella prepariamo la crema di scampi: facciamo soffriggere aglio, olio e prezzemolo per qualche secondo.
  6. Appena l’aglio si sarà dorato, uniamo gli scampi, il pomodoro e la panna, lasciando cuocere ancora per 10 minuti.
  7. Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e immergiamo il mixer nel sugo, riducendolo a crema.
  8. Nel frattempo il riso si sarà cotto, quindi possiamo versarlo nella crema, facendolo sbollentare per altri 5 minuti, completando la cottura.
  9. Il vostro risotto è pronto!

Presentazione estetica dei piatti

  • Anche l’occhio vuole la sua parte, e questo è tanto più vero quando siamo in cucina.
  • Le decorazioni: prima di passare al mixer il sugo di scampi, mettiamone alcuni da parte in un piatto, conserviamo anche delle chele dopo la cottura nel brodo; quindi decoriamo il piatto con una coreografia di questi avanzi di chele e gli scampi interi sgusciati.
  • L’importanza del colore: guarniamo il piatto con tanto prezzemolo ben tritato.

La scelta del vino da abbinare al risotto alla crema di scampi

Il risotto alla crema di scampi ha un sapore molto raffinato, per questo possiamo accompagnarlo con uno di questi due vini:

  • Contratto Bacco d’oro: è un vino di origine piemontese, da 12.5 % Vol.°, formato per l’ 80% da Pinot Nero e 20% da Chardonnay; è un vino perfetto per piatti a base di pesce dal sapore delicato.
  • Pinot bianco del Friuli: è un vino Doc, secco, di colore giallo paglierino, particolarmente adatto ad accompagnare i crostacei.

Varianti

Varianti regionali

  • Risotto con scampi, fragole e Santonego: questa ricetta mette insieme sapori molto diversi, insoliti, ma che si sposano in maniera speciale, usando come ingredienti principali il cacao amaro (da spolverare sul riso impiattato), le fragole cotte con gli scampi e bagnate dal Santonego, una grappa friulana, verdognola e dal retrogusto amaro.

Altre varianti

  • Risotto allo champagne e scampi: questa variante si presenta come la più costosa in assoluto, e proprio per questo oggi rientra quasi soltanto nei menù delle grandi feste, come i cenoni natalizi; infatti per la sua preparazione è necessaria un’intera bottiglia di champagne francese usata per la cottura del riso.
  • Risotto scampi e zafferano: questa variante tipica della regione lombarda, aggiunge al sapore degli scampi il profumo dello zafferano e dello scalogno, facendo a meno del pomodoro. Sostituisce inoltre il brandy con del vino bianco Lugana.
  • Risotto più denso: la crema di scampi rende il piatto molto denso, a seconda del proprio gusto si potrà diminuire la densità aggiungendo 1 mestolo di brodo in più.
  • Risotto profumato: per chi predilige i prodotti freschi, potrà sostituire la passata di pomodoro con pomodorini freschi pachino.

Dieta e salute



Gli ingredienti necessari alla preparazione di questo succulento piatto che includono sia carboidrati (il riso) che proteine (il pesce), ci fanno subito pensare che può essere tranquillamente consumato come piatto unico, adatto a essere consumato sia a pranzo che a cena, non creando problemi di digeribilità (per aumentare la facilità di digestione si può usare l’aglio in camicia o pelato ma privo dell’anima).

Gli scampi sono ricchi in minerali, anche di quelli importanti come il potassio, necessario a regolarizzare le contrazioni del cuore, ed il calcio, particolarmente utile alle ossa.

Calorie del risotto alla crema di scampi

 Un piatto di risotto alla crema di scampi, apporta circa 474 Kcal a porzione, variabili a seconda delle quantità usate e del condimento.

Valori nutrizionali del risotto alla crema di scampi

 Un porzione di risotto preparato secondo il metodo tradizionale contiene 14 gr. di proteine, 15 gr. di grassi, 75 gr. di carboidrati, 1 gr. di fibre, è ricco anche di potassio e calcio, e di vitamine.

Consigli per un piatto di risotto alla crema di scampi più leggero

 Per alleggerire le calorie di questo piatto, e donargli un gusto ancor delicato è possibile attuare alcuni accorgimenti; innanzitutto bisogna eliminare la panna e il brandy, sostituendoli con qualche cucchiaio aggiuntivo di passata di pomodoro, ed inoltre si deve diminuire la quantità d’olio usata per il soffritto.



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