Pastiera napoletana

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La pastiera è il dolce di culto della tradizione partenopea, sempre presente sulle tavole napoletane durante le festività pasquali, fa capolino per alcuni, anche durante quelle natalizie.
Una leggenda racconta che Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando II, definita da molti “la regina che non sorride mai” sorrise all’assaggio di questa prelibatezza.
Il suo nome, probabilmente, deriva dall’ingrediente di base che veniva usato al posto del grano dalle massaie, ovvero la pasta.


Ricetta classica (slow)



Costo della ricetta

Il costo è medio - alto.

Tempo di preparazione

 Il tempo per la preparazione è di circa 70 minuti, mentre per la cottura circa 90 minuti.

Gli ingredienti della tradizione (per 6 - 8 persone)

per la pasta frolla:

  • 3 uova
  • 500 g farina
  • 200 g zucchero
  • 200 g di strutto o di burro

per il ripieno:

  • 700 g di ricotta di pecora
  • 400 g di grano cotto (in barattolo in tutti i supermercati)
  • 600 g di zucchero
  • 1 limone
  • 50 g di cedro candito
  • 50 g di arancia candita
  • 50 g di zucca candita
  • 100 ml di latte
  • 30 g di burro o strutto
  • 5 uova + 2 tuorli
  • 1 bustina di vaniglia
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • 1 pizzico di cannella

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • un foglio di carta pellicola
  • una pentola media per il grano
  • una grattugia per la scorza di limone
  • un coltello
  • una spatola
  • un cucchiaio di legno
  • uno stampo di circa 28 - 30 cm di diametro
  • un tagliapizza
  • una ciotola grande per il ripieno
  • una frusta

Come si prepara la pastiera napoletana classica
La prima operazione da fare è la preparazione della pasta frolla, che deve riposare 1 oretta in frigorifero.

  1. Su un ripiano versiamo la farina, formando una fontana, con un buco al centro.
  2. Uniamo anche le 3 uova, lo zucchero e lo strutto.
  3. Impastiamo bene il tutto, fino a formare un panetto liscio, senza grumi.
  4. Avvolgiamolo in un foglio di pellicola e riponiamolo in frigo per 1 oretta.
  5. Intanto in una pentola media versiamo il grano, il latte e grattugiamo la scorza del limone.
  6. Facciamo cuocere per 10 - 15 minuti a fuoco medio, mescolando ogni minuto, finché diventa cremoso.
  7. In una ciotola grande, con l’ausilio di una frusta a mano, sbattiamo insieme la ricotta, lo zucchero, le uova rimanenti, la bustina di vaniglia, i fiori d’arancio e la cannella.
  8. Frulliamo bene fino ad ottenere una crema liscia.
  9. Quindi grattugiamo un altro pò di scorza di limone nell’impasto.
  10. Tagliamo a dadini i canditi.
  11. Uniamolo all’impasto, insieme al grano.
  12. Mescoliamo nuovamente tutto, con una spatola o un cucchiaio di legno.
  13. Recuperiamo ora il panetto di pasta frolla, e con un matterello stendiamolo, formando una sfoglia di 2 cm circa di spessore.
  14. Imburriamo lo stampo e ricopriamolo per intero con la sfoglia stesa.
  15. Impastiamo nuovamente la parte di impasto avanzata, stendiamola.
  16. Ricaviamo con un tagliapizza, delle striscioline di 1 - 2 cm di larghezza.
  17. Ora versiamo nello stampo l’impasto cremoso preparato prima.
  18. Quindi ricopriamolo con le striscioline, formando una sorta di griglia.
  19. Inforniamo a 180° C e lasciamo cuocere per 1h e ½, fin quando la pastiera diventerà molto colorita, ambrata.
  20. Serviamola fredda.  

Ricetta per la pastiera napoletana facile e veloce (ricetta fast)



Costo della ricetta

 Il costo è medio - alto.

Tempo per la preparazione rapida

 Circa 90 minuti, tra tempo di preparazione e cottura.

Gli ingredienti rapidi e facilmente reperibili (le dosi si intendono per 6 - 8 persone):

  • 1 Kg di pasta frolla pronta a sfoglie
  • 700 g di ricotta di pecora
  • 400 g di grano cotto (in barattolo in tutti i supermercati)
  • 600 g di zucchero
  • 5 gocce di estratto di limone
  • 150 g di frutta candita a dadini
  • 100 ml di latte
  • 30 g di burro o strutto
  • 5 uova + 2 tuorli
  • 1 bustina di vaniglia
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • 1 pizzico di cannella

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • uno stampo rettangolare di dimensioni grandi (ci permetterà di ottenere una pastiera più sottile e di più rapida cottura; sceglietelo di alluminio usa e getta)
  • un cucchiaio di legno
  • un coltello
  • una pentola media
  • una ciotola grande
  • un mixer

Come si prepara la pastiera napoletana fast

  1. Nel tegame di dimensione media uniamo il grano, il latte e le gocce di limone.
  2. Lasciamo cuocere per una decina di minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che diventi una crema.
  3. Nella ciotola aggiungiamo la ricotta, lo zucchero, le uova , la bustina di vaniglia, i fiori d’arancio e la cannella.
  4. Passiamo tutto al mixer.
  5. Uniamo anche i canditi già a dadini, il grano cotto.
  6. Diamogli un’ultima mescolata con il cucchiaio di legno.
  7. Ora passiamo lo stampo con una noce di burro.
  8. Mettiamoci dentro la sfoglia di frolla già pronta.
  9. Versiamoci il ripieno pronto.
  10. Con un coltello, tagliamo delle strisce di pasta dall’altra sfoglia di frolla.
  11. Quindi, con queste, formiato una scacchiera sulla torta.
  12. Infine possiamo infornarla, a 180°, per circa 1 ora.

Presentazione estetica dei piatti

  • Effetto neve: una volta raffreddata, spolverizzate sulla pastiera tanto zucchero a velo, e portatela a tavola  intera.
  • I colori della frutta: conservate qualche frutto candito intero e sistemateli sul lato di un piatto bianco, quindi spolverizzate anche in questo caso con zucchero a velo.
  • Canditi fai da te: tagliate a rondelle la scorza di un limone e di un’arancia, caramellatele quindi in una padella con dello zucchero e un pò di succo dei due agrumi, quindi usatele per decorare il piatto.

La scelta del vino o del liquore da abbinare alla pastiera napoletana

  • Vino Gocce d’Ambra:  vino prodotto a Forio d’Ischia, a base di uva “rilla”, ha una gradazione alcolica del 15% del volume, e si consiglia di servirlo ad una temperatura di 14° C. Si presenta di colore giallo oro lucente, ha un’odore di marmellata di albicocche, di dattero e un sapore dolce, con un leggero retrogusto acido. Ottimo per accompagnare formaggi stagionati, dolci a base di mandorla, struffoli napoletani e ovviamente la pastiera.
  • Liquore limoncello: di origine campana, ottenuto dall’infusione delle scorze di limoni, questo liquore si presenta di colore giallo intenso, la cui torbidità varia a seconda del periodo di raccolta dei limoni. Si accompagna molto bene ai dessert, ha un gusto forte e aromatico e una capacità digestiva. Ha una gradazione alcolica alta, pari a circa il 32% di volume e va servito molto freddo, a circa 1° o 2° C.

Varianti

Parlare di varianti per un dolce così tipico e classico potrebbe sembrare quasi un sacrilegio, eppure ne esistono, anche se non così incisive.

  • pastiera senza canditi: oggi molte persone non amano i canditi, potrete ometterli.
  • gli aromi: cannella e fiori d’arancio hanno un profumo molto intenso e particolare, per chi non dovesse amarli potrà sostituirli con del liquore, magari del limoncello.
  • il grano: se si preferisce una pastiera più cremosa, passate al mixer il grano.
  • più gusto: unite al ripieno un mestolo di crema pasticcera, sarà ancora più gustosa e cremosa.

Dieta e salute



Come si sa, i dolci difficilmente rientrano nei regimi alimentari ipocalorici, ma ogni tanto, consumati in maniera equilibrata addolciscono il palato e l’umore.
Inoltre questo dolce può vantare un’importante giustificazione di consumo a suo favore, è ricco in calcio, grazie alla consistente quantità di ricotta in esso contenuta.

Calorie della pastiera napoletana

  • Una porzione di 100 gr. di pastiera apporta circa 360 - 400 Kcal (variabili a seconda della preparazione e della farcitura usata).

Valori nutrizionali della pastiera napoletana

  • 100 gr di pastiera contengono circa 18 - 20 gr di grassi, 50 gr di carboidrati e 18 - 20 gr. di proteine.

Consigli per una pastiera napoletana più leggera

  • Nella scelta tra il burro e la sugna, preferite una margarina vegetale a basso contenuto di grassi e colesterolo e usate al posto dello zucchero del fruttosio, dall’alto potere dolcificante, ne serve una quantità inferiore rispetto al comune saccarosio.


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