Focaccia ripiena

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Piatto tipico del Salento, la focaccia ripiena è un piatto che si presta ad essere consumato sia come secondo che come antipasto.
Non si sa molto delle sue origini, se non la provenienza geografica, di certo è un piatto povero, probabilmente nato diversi secoli addietro che prevede l'utilizzo di ingredienti vari per il ripieno, magari riciclando degli avanzi. Vi proponiamo una ricetta tradizionale ed una rapida di questa gustosa focaccia. 


Ricetta classica (slow)



Costo della ricetta

Il costo

 è medio - basso.

Tempo di preparazione

Il tempo necessario per la preparazione e la lievitazione è di circa 50 minuti; mentre per la cottura il tempo si aggira intorno ai 30 minuti.

Gli ingredienti della tradizione (per 6 - 8 persone)

  • 450 g di farina
  • 1 panetto di lievito di birra
  • 300 g di olive verdi
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 spicchio di aglio
  • 250 g di mozzarella
  • 8 filetti di acciuga sott’olio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale grosso e fino q.b.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • una teglia grande
  • un pennello da cucina
  • una ciotola piccola
  • un coltello
  • un canovaccio
  • un cucchiaio
  • un matterello

Come si prepara la focaccia ripiena

  1. Cominciamo con il preparare prima la pasta da pizza, e durante il tempo necessario per la sua posa, prepareremo il ripieno.
  2. Disponiamo la farina come a formare una fontana.
  3. Al centro della farina uniamo 2 cucchiai d’olio, sale e il lievito sbriciolato.
  4. Aggiungiamo anche qualche cucchiaio di acqua tiepida.
  5. Impastiamo bene ed energicamente tutti questi ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
  6. Dividiamo l’impasto in 2 panetti di due dimensioni diverse.
  7. Prendiamo la teglia e ungiamo bene il fondo con 1 cucchiaio d’olio.
  8. Stendiamo con un matterello il panetto più grande.
  9. Quindi foderiamo con questo disco lo stampo appena unto, coprendo bene anche i bordi.
  10. Copriamo con un canovaccio sia lo stampo che il panetto piccolo e lasciamoli lievitare per 30 minuti circa.
  11. Intanto denoccioliamo e tagliamo le olive.
  12. Laviamo e asciughiamo il basilico, quindi tagliamolo a pezzetti.
  13. Tagliamo la mozzarella a fettine.
  14. Puliamo lo spicchio d’aglio e tritiamolo finemente.
  15. In una ciotola uniamo e impastiamo bene le olive, il basilico, l’aglio e 2 cucchiai di olio.
  16. Trascorsi i 30 minuti di lievitazione, versiamo il ripieno preparato nello stampo.
  17. Uniamo anche le fettine di mozzarella ed i filetti di acciughe.
  18. Quindi col matterello stendiamo anche il panetto di pasta più piccolo.
  19. Adagiamolo sullo stampo e sigilliamo bene lungo tutto il bordo.
  20. Con un pennello da cucina, spennelliamo dell’olio sull’intera superficie della focaccia.
  21. Spolveriamo anche con un pizzico di sale grosso.
  22. Inforniamo a 200° C per circa 30 minuti.
  23. Possiamo servire la focaccia calda o fredda.

Ricetta per la focaccia ripiena facile e veloce (ricetta fast)



Costo della ricetta

Il costo è medio - basso.

Tempo per la preparazione rapida

Circa 30 minuti.

Gli ingredienti rapidi e facilmente reperibili (le dosi si intendono per 6 - 8 persone):

  • 1 kg di pasta pronta per la pizza (facilmente reperibile presso i banchi frigo dei supermercati o al panificio)
  • 150 g di pasta o patè di olive verdi
  • 1 pizzico di basilico surgelato
  • 1 pizzico di aglio disidratato
  • 250 g di mozzarella o formaggio a dadini
  • 8 filetti di acciuga sott’olio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale grosso e fino q.b.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno

  • una teglia grande
  • un pennello da cucina
  • un cucchiaio
  • un matterello

Come si prepara la focaccia ripiena fast

  1. Dividiamo l’impasto pronto in 2 panetti, uno grande e uno leggermente più piccolo.
  2. Con un matterello ricaviamo dal panetto più grande una sfoglia, e un’altra da quello più piccolo.
  3. Ungiamo con un filo d’olio la teglia.
  4. Foderiamolo con cura con la sfoglia di impasto più grande, ricavata prima.
  5. Versiamo quindi nello stampo il basilico, l’aglio, 2 cucchiai d’olio, il patè, la mozzarella e le acciughe, avendo cura di distribuire uniformemente tutti questi ingredienti.
  6. Chiudiamo la focaccia con l’altra sfoglia di pasta, sigillando bene l’intero bordo.
  7. Spennelliamo con dell’olio tutta la focaccia.
  8. Completiamo con un pizzico di sale grosso.
  9. Mettiamo in forno a 200° C, per circa 30 minuti.

Presentazione estetica dei piatti

  • Patè: preparate al mixer un patè di olive nere e una salsa tonnata, frullando tonno in scatola e maionese. Quindi adagiatene qualche cucchiaio sul lato di un piatto, mentre sull’altro poggiate una fetta di focaccia. I commensali potranno attingere alle due salse, intingendovi dentro la focaccia. 
  • Un tocco di colore: adagiate sull’intero fondo del piatto della rucola, o un’insalata o della scarola, quindi aggiungete dei filetti di acciuga, infine poggiate sopra il letto di verdure una fetta di focaccia.   

La scelta del vino da abbinare alla focaccia ripiena

Il vino che meglio si accompagna alla focaccia ripiena è un vino non eccessivamente forte, sia bianco che rosato e dal sapore asciutto. Alcuni suggerimenti per la scelta:

  • Trebbiano d’Abruzzo: vino doc prodotto nelle quattro province abruzzesi, è un vino bianco, dal colore giallo paglierino, ha un odore gradevole, delicato e profumato, un sapore asciutto e armonico. Ha una gradazione alcolica minima di 11° e una temperatura ideale di servizio pari a 10° - 12° C. Si abbina bene a piatti a base di pesce, di legumi e di uova.
  • Lizzano Rosato: vino doc prodotto esclusivamente nella provincia di Taranto, ha un colore tendente al rubino delicato, un profumo leggermente vinoso e fruttato se giovane; il suo sapore è asciutto, fresco, armonico. La sua temperatura di servizio ottimale è di 10° - 12° C, con una gradazione alcolica minima di 11,5% Vol.

Varianti

La focaccia ripiena, ha diverse varianti nella stessa Puglia, ma è facilmente modificabile ed adattabile ai propri gusti o agli ingredienti di cui si dispone, semplicemente variando il ripieno e mantenendo la ricetta base della pasta da pizza.

Varianti regionali:

  • focaccia ripiena di Lecce: l’impasto a base di farina e semola, viene imbottito oltre che con gli ingredienti tradizionali, con cipollotti, ricotta forte e uva sultanina; un sapore davvero deciso e solo per gli amanti di gusti particolari.

Varianti:

  • focaccia ripiena ai carciofi: pasta esterna è sostanzialmente preparata come quella tradizionale, ciò che varia è un ripieno a base di carciofi soffritti, panna da cucina, ricotta e uova.
  • focaccia ripiena con wurstel e patatine: due differenze caratterizzano questa ricetta, la presenza delle patate lesse nell’impasto, rendendolo più soffice e gustoso, e il ripieno a base di wurstel e patatine fritte, sarà la gioia di grandi e piccini. 

Dieta e salute



La focaccia ripiena non è un piatto eccessivamente grasso, nè calorico, di certo non va consumato troppo spesso. Essa contiene però un alimento molto importante per la nostra salute, le alici. Il pesce azzurro è ottimo soprattutto per l’alto contenuto di Omega 3.

Calorie della focaccia ripiena

  • Una porzione di focaccia farcita apporta circa 450 Kcal a porzione (se preparata secondo la ricetta tradizionale).

Valori nutrizionali della focaccia ripiena

  • Una fetta di focaccia ripiena contiene circa 11 g di grassi, 55 g di carboidrati e 7 g di proteine.

Consigli per una focaccia ripiena più leggera

  • Per rendere la focaccia ripiena più leggera, scolate bene per 1 oretta le alici sott’olio, evitate si usare l’olio consigliato (chiaramente non rinunciate ad ungere il fondo), e sostituite alla mozzarella un formaggio più magro.

Consigli dello chef:

  • Lavorate l’impasto energicamente, per circa 30 minuti, e lasciatelo lievitare in un posto caldo, la vostra focaccia sarà più soffice e leggera.


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