Calamari ripieni

I calamari ripieni sono un piatto tradizionale della cucina italiana, una specialità tipica delle località di mare, diffusa soprattutto nelle regioni del sud dell’Italia; si tratta di una pietanza antica e popolare, che si presta a numerose varianti.  I calamari, infatti, grazie alla loro forma, si prestano bene a qualsiasi tipo d’imbottitura, e quindi possono essere un ottimo secondo o anche un piatto unico se imbottiti di pane o riso, inoltre sempre in base al tipo di imbottitura i calamari possono essere serviti anche freddi il che li rende un piatto ideale per le calde giornate estive.

Ricetta tradizionale (slow)

Tempo di preparazione:

Per preparare i calamari ripieni al forno secondo la ricetta tradizionale, abbiamo bisogno di 40 minuti per la preparazione degli ingredienti, e di 40 minuti circa per la cottura.

Difficoltà di preparazione:

La ricetta classica dei calamari ripieni al forno è caratterizzata da una difficoltà media di preparazione.

Costo della ricetta:

Il costo della preparazione dei calamari ripieni al forno è medio.

Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno (per 4 persone):

Per i calamari:

• 12 calamari freschi, da acquistare in pescheria.

Per il ripieno:

• Mezzo bicchiere d’olio d’oliva.
• Sale q.b.
• Pepe secondo i gusti.
• 2 uova fresche.
• 30 g di parmigiano da grattugiare.
• 150 g di mollica di pane.
• 1 ciuffo di prezzemolo.
• 2 spicchi d’aglio.
• Mezzo bicchiere di vino bianco.
• Tentacoli dei calamari da imbottire.
• 3 acciughe sotto sale, che troviamo dal gene pesca o al supermercato.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno:

• 1 tagliere
• 1 coltello
• Una casseruola
• Una ciotola grande
• Un cucchiaio di legno
• Stuzzicadenti
• 1 vassoio da portata
• Un ruoto
• Una grattugia
• Un piatto

Come si preparano i calamari ripieni al forno nella ricetta tradizionale.

Preparare i calamari:

1. Per preparare i calamari ripieni secondo la ricetta classica, la prima cosa da fare naturalmente è quella di lavarli, passando i calamari sotto l’acqua fredda per qualche minuto.
2. Una volta che abbiamo lavato i calamari, è il momento di pulirli: cominciando con lo svuotare l’interno della sacca
3. Dopo aver svuotato l’interno della sacca, bisogna togliere tutta la pelle ai calamari e separiamo il corpo dai tentacoli.
4. Poi, aiutandoci con un coltello, separiamo i calamari dalla loro testa, facendo un taglio all’altezza degli occhi, questa parte può anche essere buttata.
5. Ricordiamoci poi di estrarre il dente posto nel mezzo.

Preparare il ripieno dei calamari:

1. Su di un tagliere, con un coltello, sminuzziamo accuratamente i tentacoli che abbiamo separato dalla sacca del calamaro.
2. Intanto in un piatto dobbiamo deliscare le acciughe, che ci serviranno in seguito per il ripieno.
3. In una ciotola mettiamo in ammollo la mollica di pane di cui avremo bisogno in seguito.
4. A questo punto sul tegame tagliamo i due spicchi d’aglio a pezzettini molto sottili.
5. Facciamo scaldare il mezzo bicchiere d’olio in una casseruola, a fiamma alta.
6. Non appena l’olio sarà bollente, versiamoci l’aglio sminuzzato.
7. Dopo che l’aglio sarà imbiondito, aggiungiamo alla casseruola i tentacoli sminuzzati, e facciamoli saltare.
8. Mentre saltiamo i tentacoli a pezzetti, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo evaporare.
9. Dopo qualche minuto, uniamo alla casseruola le acciughe deliscate: continuiamo a tenere il tutto sul fuoco, fino a che le acciughe non si saranno sciolte.
10. Poi strizziamo  la mollica di pane lasciata in precedenza in ammollo e mettiamola in una ciotola capiente
11. Aggiungiamo alla ciotola con la mollica di pane il contenuto della casseruola, ovvero i tentacoli fritti con aglio e acciughe.
12. Apriamo ed uniamo agli ingredienti contenuti nella ciotola anche 2 uova.
13. Ora sciacquiamo bene il prezzemolo con acqua fresca  e sul tagliere sminuzziamolo con un coltello.
14. Adesso aggiungiamo il prezzemolo sminuzzato alla ciotola con gli altri ingredienti.
15. Aggiungiamo un pizzico di sale al tutto.
16. Uniamo una spolverata di pepe nero secondo i propri gusti.
17. Grattugiamo il parmigiano e versiamone circa 30 g nella ciotola.
18. A questo punto non resta che amalgamare bene tutti gli ingredienti, aiutandoci con un cucchiaio di legno; continuiamo a mescolare fino a raggiungere un impasto omogeneo.
19. Una volta ottenuto il ripieno possiamo riempire le sacche dei calamari per circa ¾, aiutandoci magari con un cucchiaio.
20. Dopo aver imbottito tutti i calamari, chiudiamoli servendoci di uno stuzzicadenti: facendo attenzione a che il ripieno non fuoriesca.
21. Oliamo per bene il fondo del  ruoto in cui abbiamo deciso di cuocere i calamari ripieni.
22. Sistemiamo i calamari che abbiamo imbottito nel ruoto, ed inforniamo i calamari a 180° e attendiamo circa 30 minuti.
23. Dopo più o meno mezz’ora i calamari saranno cotti e pronti per essere serviti

Ricetta rapida e veloci (fast)

Oltre che secondo la versione classica è possibile preparare i calamari ripieni anche in modalità fast, ovvero riuscendo ad ottenere un notevole risparmio di tempo grazie all’utilizzo di ingredienti pronti come i calamari surgelati, quindi già puliti, il parmigiano già grattugiato, il dado e altri piccole variazioni. Nell’acquistare i calamari però bisogna fare attenzione al verificare che questi sebbene puliti abbiano comunque ancora i tentacoli, se cosi non fosse bisognerà aggiungere alla lista ingredienti anche un mix di tentacoli di polipo e calamari, sempre surgelato che servirà per l’imbottitura.

Tempo di preparazione:

Per cucinare i calamari ripieni al forno facili e veloci, servono circa 20 minuti per la preparazione degli ingredienti, e 40 minuti per la cottura.

Difficoltà della ricetta:

• I calamari ripieni al forno facili e veloci sono caratterizzati da un medio grado di difficoltà.

Costo della ricetta:

• Preparare i calamari ripieni al forno seguendo la ricetta facile e veloce, richiede un costo medio - basso.

Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno (per 1 persona):

Per preparare i calamari:

• 3 calamari surgelati già puliti, da acquistare al genepesca o al supermercato nel reparto frigorifero.
• 1 dado per preparare il soffritto, reperibile facilmente al supermercato.
• 1 confezione di parmigiano già grattugiato, acquistabile in ogni supermercato; ce ne servirà un cucchiaio raso.
• 1 acciuga sott’olio già deliscata, possiamo acquistarne una confezione al supermercato.
• Un bicchiere di vino bianco.
• 1 panino piccolo, di cui utilizzeremo solo la mollica.
• 1 uovo
• Sale secondo le abitudini
• Un pizzico di pepe nero.
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva.

Gli utensili di cui abbiamo bisogno:

• Una padella.
• Un cucchiaio di legno.
• Una teglia di media grandezza.
• Una tazza.
• Un piatto da portata.
• Un coltello.
• 3 stuzzicadenti.
• Una terrina

Come si preparano i calamari ripieno al forno facili e veloci:

Per preparare i calamari:

Per preparare i calamari ripieni al forno facili e veloci, la prima cosa da fare è quella di scongelarli, magari utilizzando la funzione specifica del microonde oppure  ricordandosi di togliere i calamari dal freezer e metterli nel frigorifero almeno 12 ore prima dell’utilizzo.

Una volta che i calamari saranno scongelati, con un coltello separiamo la sacca dai tentacoli, che useremo in seguito per preparare la farcitura.

Per preparare il ripieno:

1. Per iniziare a preparare gli ingredienti necessari a imbottire i calamari, anzitutto mettiamo in ammollo la mollica del panino
2. Su di un tagliere intanto facciamo a pezzettini i tentacoli del calamari che abbiamo separato dalla sacca.
3. Ora mettiamo a scaldare in una pentola un cucchiaio d’olio d’oliva, e attendiamo qualche minuto che l’olio soffrigga.
4. Una volta che l’olio è divenuto bollente, aggiungiamoci il dado per preparare il soffritto, e lasciamo sciogliere.
5. Quando il soffritto sarà pronto, versiamo i tentacoli sminuzzati in padella e facciamoli saltare.
6. Aggiungiamo ai tentacoli in padella un po’ di vino bianco e lasciamo cuocere qualche secondo in modo che il vino evapori.
7. Una volta che il vino sarà evaporato possiamo unire al contenuto della padella l’acciuga deliscata, facendola cuocere  fino a  che non si sarà sciolta del tutto.
8. Non appena anche l’acciuga si sarà sciolta, togliamo la padella dal fuoco e versiamo il composto di tentacoli e acciuga in una terrina.
9. Apriamo un uovo, sbattendolo sul bordo ed uniamolo alla terrina.
10. Dopo aver aggiunto l’uovo,strizziamo un po’ la mollica di pane che abbiamo ammorbidito nell’acqua ed aggiungiamola alla terrina
11. Uniamo agli ingredienti della terrina anche un cucchiaio raso di parmigiano già grattugiato.
12. Saliamo q.b.
13. Aggiungiamo un pizzico di pepe nero.
14. Ora gli ingredienti del ripieno sono pronti: non resta che mescolare tutto accuratamente, fino a  che non avremo ottenuto un composto morbido e omogeneo.
15. A questo punto possiamo inserire la farcitura nelle sacche dei calamari, aiutandoci col cucchiaio di legno: ricordiamo di non riempirli né eccessivamente, né poco; la farcitura deve riempire un po’ più della metà della sacca.
16. Una volta imbottite le sacche, chiudiamole servendoci di stuzzicadenti.
17. Copriamo poi d’olio una teglia di media grandezza, e disponiamoci i calamari imbottiti.
18. Inforniamo la teglia per 40 minuti circa a 180 °.

Presentazione estetica dei piatti

I calamari ripieni al forno sono una specialità di mare gustosa e invitante, perfetta quando organizziamo una cena a casa e abbiamo intenzione di stupire e ammaliare i nostri ospiti; per quanto riguarda quindi la presentazione estetica del piatto nella fase finale, la pietanza in questione richiede una decorazione semplice, non eccessiva, poiché si tratta di un piatto già particolare e molto d’impatto dal punto di vista visivo. Possiamo quindi:

• Spolverare a crudo sui calamari pronti e disposti su di un vassoio del prezzemolo triturato.
• Disporre i calamari ripieni a raggiera, come i petali di un fiore, e collocare al centro delle fettine di limone e un ciuffetto di prezzemolo fresco.
• Servire il calamaro al centro di un piatto e decorare il bordo del piatto con fettine di pomodoro e zucchine alternate in modo da richiamare il bianco, rosso e verde

Quale vino abbinare

Per esaltare il sapore del calamaro dobbiamo abbinare a questa pietanza un vino bianco sapido, secco, e abbastanza morbido, vino che si adatta bene alle specialità di mare e quindi anche ai calamari ripieni.

• Grecanico dorato, un vino tradizionale della Sicilia, prodotto in particolar modo  nelle province di Trapani e Marsala. Il vino ha un caratteristico colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, ha un profumo intenso molto fruttato, con tracce vegetali; il gusto è secco e abbastanza morbido, fresco per quanto riguarda l’acidità ed equilibrato; la sua gradazione alcolica è di 12°, e va servito a una temperatura di circa 8°. 

Alcune varianti

• Calamari ripieni di ricotta: Questa è una ricetta particolare che si differenzia da quella classica dei calamari ripieni al forno grazie all’ingrediente aggiuntivo della ricotta; il sapore di questo piatto è particolare e raffinato, perfetto se si ha intenzione di stupire i propri commensali.  Gli ingredienti da unire al ripieno sono 150 g di ricotta fresca,  200 g di pomodori e una cipolla. La ricotta va aggiunta agli ingredienti per riempire i calamari. Con i pomodori e la cipolla invece, creiamo un morbido composto, amalgamando bene la cipolla fatta a fettine, i pomodori e la mollica di pane bagnato: lasceremo cuocere i calamari ripieni in un letto quindi di crema di cipolla pomodori e mollica di pane, con un filo d’olio, sale e pepe, e se si preferisce un po’ di basilico.
• Calamari ripieni di riso: si tratta di una ricetta sfiziosa e leggera, un abbinamento fresco e invitante tra il calamaro e il riso; in una pentola grande di acqua salata facciamo cuocere 200 g di riso assieme ai tentacoli sminuzzati; quando il riso sarà cotto, dopo circa 15 minuti, scoliamo il tutto in una ciotola, ci aggiungiamo un uovo, il pepe, lì’olio e mescoliamo il tutto fino a raggiungere un composto omogeneo, col quale poi farciremo i calamari.
• Calamari ripieni di tonno: Questa è una variante facile e semplice della tradizionale ricetta dei calamari ripieni al forno; l’ingrediente da aggiungere è 150 g di tonno all’olio d’oliva; aggiungeremo il tonno al composto di tentacoli sminuzzati, uovo, mollica di pane bagnato e parmigiano grattugiato e mescoleremo il tutto; in seguito si procede come di consueto.

i calamari ripieni dal punto di vista della nutrizione

Dal punto di vista della dieta e della salute, i calamari ripieni non sono un piatto particolarmente calorico; una porzione media di calamari ripieni al forno è nutriente e sana, e può considerarsi un secondo piatto gustoso ed energetico, ma molto digeribile.  Il calamaro è un mollusco ricco di Sali minerali e fosforo,  ed è anche ricco di proteine e vitamine, soprattutto A e B1; molto basso invece è il suo apporto calorico, che rende quest’alimento davvero utile nelle diete ipocaloriche.

Calorie della ricetta:

• Una porzione da 100 g di calamari ripieni al forno apporta orientativamente 150/200 calorie.

Valori nutrizionali:

• dal punto di vista dei valori nutritivi, una porzione da 100 g di calamari ripieni al forno contiene circa 36,7 g di grassi, 76 h di carboidrati e 56,7 g di proteine.

Consigli per una ricetta più leggera e light:

• I calamari ripieni al forno come già accennato sono un secondo piatto di mare abbastanza leggero e non molto calorico; si può comunque eventualmente ricorrere a qualche piccola modifica nella preparazione di questa pietanza, che può rendere questo piatto più dietetico e leggero. E’ possibile evitare di soffriggere i tentacoli dei calamari, optando per una loro cottura a vapore o bollendoli; diminuiamo poi le dosi di parmigiano, di sale  e di olio.

Consigli dello chef:

• E’ importante considerare che durante la cottura il calamaro perde molta acqua, per cui diminuisce notevolmente di dimensione; è consigliabile quindi scegliere per preparare i calamari ripieni, molluschi di dimensioni piuttosto grandi, lasciano quelli più piccoli per le fritture.
• Possiamo congelare i calamari acquistati a una temperatura di -18°, e conservarli fino a 3 mesi.
• Al momento dell’acquisto, possiamo testare la freschezza e la qualità dei calamari da scegliere osservando queste caratteristiche dei molluschi: la loro pelle deve essere umida, la sacca di un colore metallico e intenso, i tentacoli integri e la carne bianca candida, senza tralasciare il profumo marino.